कोल्हापुरी खडर्य़ाचा झनझनाट, हरभ-याच्या ओल्या डाळीच्या चटणीचा
चविष्टपणा, जवसाच्या चटणीचा खमंगपणा, ठेच्याची रोचकता, लाल मिरच्या आणि
डाळीच्या वाटून केलेल्या चटणीचा स्वाद.. वा! भई वा! तबीयत एकदम खूश होऊन
जाते!
रोजच्या जेवणात तोंडी लावण्याच्या पदार्थाना मानाचं स्थान असतं. हे पदार्थ नसतील तर जेवण अपूर्णच राहतं. चटणी हा पदार्थ केवळ पानाची शोभाच वाढवत नाही, तर या पदार्थाच्या वैविध्यपूर्ण चवीमुळं जेवणाला किंवा ताटातल्या पदार्थाना पूर्णत्व येतं.
आजकालच्या तोंडी लावण्याच्या पदार्थामध्ये कुठल्या पदार्थाला अधिक महत्त्व प्राप्त झालं असेल तर ते टोमॅटो सॉस किंवा केचअप यांना. समोसा, भजी, बटाटावडा, सॅण्डविच असे पदार्थ नाश्त्याला असतील तर सॉस किंवा केचअपशिवाय पानही हलत नाही. यामुळे आपल्याकडचे काही पौष्टिक, पण तोंडी लावण्याचे पदार्थ मात्र मागे पडले.
खाद्यपदार्थाच्या दुनियेत तोंडी लावण्याच्या पदार्थाना खूपच महत्त्व असतं. यातल्या बहुसंख्य चटण्या दीर्घकाळ तर टिकतातच शिवाय जेवणात रंगतही आणतात. चटण्या आपल्या शरीरासाठीही खूपच फायदेशीर असतात!
भाज्या चिरताना त्यामधील जीवनसत्त्व नष्ट होतात. मात्र कोथिंबीर, कैरी, चिंच, पुदीना, लसणाची पात, ओलं खोबरं इत्यादींच्या चटण्यातून आपल्याला ‘क’ जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणात मिळतं. खोबऱ्यामुळे मांसपेशी सुदृढ होतात, भूक वाढते आणि अन्न पचायला मदत होते. कोथिंबीर व पुदीना यामुळे भूक वाढते आणि शरीरात पाचक रस निर्माण होतात. चटण्यांमध्ये गूळ घातला तर त्यातून शरीराला लोह मिळतं.
शेंगदाणे, तीळ, खोबरं, जवस या तेलबियांपासून शरीराला खनिजं तसंच जीवनसत्त्वांचा पुरवठा होतो. चटण्यांमधील लसूण कफ कमी करून खोकला, दमा यासारख्या आजारावर नियंत्रण मिळवण्यास मदत करतो. चटण्यांमधील विविध घटक पदार्थामुळे आपले केस मऊ आणि काळेभोर होतात.
गुढीपाडव्याच्या दिवशी कडूलिंबाला अनन्यसाधारण महत्त्व असतं. कडुलिंब सेवन करण्याची प्रथा अनेक ठिकाणी आहे. नवीन वर्ष आरोग्यदायी जावं हा यामागील उद्देश. कडुलिंब, हिंग, सुंठ, मिरी, ओवा, जिरे, सैंधव घालून ही चटणी बनवली जाते.
एकूणच काय तर महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीत चटणीचं स्थान अढळ आहे. मात्र प्रत्येक गावाप्रमाणे चटणीतील घटक पदार्थ बदलत जातो.
सोलापूर आणि नगरकडची दाण्याची चटणी खूपच प्रसिद्ध आहे. ती लोखंडाच्या खलबत्त्यात कुटून बनवली जाते. कर्नाटकात चटणीसाठी बेडगी मिरचीचा वापर केला जातो. भाकरीबरोबर दही, चटणी आणि कांदा असा नाश्ता ब-याच ठिकाणी केला जातो. तेल-तूप लावून मस्त दाण्याची चटणी लावलेली पोळीची सुरळी खाण्यात वेगळाच आनंद असतो.
आंध्र, कर्नाटक, मराठवाडा, मुंबई, पुणे या सर्व शहरांना जोडणारं सोलापूर हे मध्यवर्ती शहर. सोलापुरातल्या सगळ्याच छोटय़ा-मोठय़ा हॉटेलात आणि धाब्यावर चटकदार शेंगा चटणी मिळते. ती महाराष्ट्राच्या चतु:सीमा ओलांडून थेट इंग्लंड, अमेरिका आणि सिंगापूपर्यंत पोहोचली आहे. सोलापुरात लसूण आणि जिरे अशी दोन प्रकारची चटणी मिळते. तिथली नसले व पेठेंची चटणीही खूप प्रसिद्ध आहे.
कोकणात खोबरे आणि कैरी वापरून कैरीची चटणी केली जाते. दोडका, टॉमॅटो कवठ, कडीपत्ता, आंबाडय़ाच्या पाला, कांदापात, कोथिंबीर, शेंगदाणे-तीळ, खजूर, जवस, फुटाणे तसंच दुधी भोपळ्याच्या सालाचीही चटणी बनवली जाते.
भारतीय जेवणामध्ये वरण, भात, पोळी, भाजी या पदार्थाशिवाय तोंडी लावणं या प्रकारात चटण्यांना तेवढंच महत्त्व आहे. भाजी आवडीची नसेल किंवा जेवण अगदीच बेतास बसेल तर चटणी तोंडी लावण्यापुरती न राहता, ती जेवणाचं समाधान देण्याचं काम करते.
जिभेचे चोचले पुरवणाऱ्या आंबट, गोड, तिखट अशा चवीच्या चटण्या आज सर्वत्र उपलब्ध आहेत. विविध प्रांतामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारच्या चटण्या प्रसिद्ध आहेत. महाराष्ट्रीयन पद्धतीची खोबऱ्याची चटणी, मद्रासी चटणी, पंजाबी समोशांबरोबरची हिरवी चटणी या चटण्या आज सर्वत्र मिळतात. हरभऱ्याची डाळ, राय आवळा, कडुलिंब आमसूल, अनारदाणा, सुरण, कांदा, लसूण, कैरी, मिरच्या, कच्चे टोमॅटो, कवठ, बटाटा, पुदिना, दाण्याची, गाजर, खजूर आणि चिंचेची अशा चटकदार चटण्या आपल्या चवीप्रमाणे आणि आवडीप्रमाणे निरनिराळ्या पद्धतीनं बनवल्या जातात.
बाजारात या चटण्या सहज उपलब्धही असतात. म्हणजेच काय तर काळाप्रमाणे चटण्यांचं स्वरूप बदललं तरी आपल्या जेवणात आणि नाश्त्यामध्ये त्यांचं स्थान अबाधित आहे. गडद चॉकलेटी रंगाच्या चिंचेच्या किंवा खजुराच्या चटणीमुळे बटाटवडा, डाळवडा, भेळपुरी, शेवपुरी आणि चाटची लज्जत वाढते.
कोल्हापुरी खडर्य़ाचा झनझनाट, हरभऱ्याच्या ओल्या डाळीच्या चटणीचा चविष्टपणा, जवसाच्या चटणीचा खमंगपणा, ठेच्याची रोचकता (मराठवाडा-विदर्भात ज्याला ठेचा म्हणतात, तो हिरव्या मिरच्या आणि कच्चे शेंगदाणे घालून केलेला), लाल मिरच्या आणि डाळीची वाटून केलेल्या चटणीचा स्वाद.. वा! भई वा! तबीयत एकदम खूश होऊन जाते!
जेवणातली एखादी भाजी फारशी आवडीची नसली तर तिची जागा चटणी घेऊ शकते, जेवणातल्या सगळ्याच भाज्या आवडीच्या असतील तर चटणी त्यात भर घालते आणि अख्खं जेवणच मनासारखं असेल तर चटणी त्यातही ‘खारीचा वाटा’ उचलतेच उचलते! पण हेही भान बाळगायला हवं की, चटणीकडे जेवणातला ‘खारीचा वाटा’ उचलायचंच काम सोपवलं पाहिजे. तुम्ही अख्खं जेवणच चटणीसोबत करायचं ठरवलं तर मात्र रसभंग होण्याचीच शक्यता अधिक! तेव्हा ‘थोडक्यात गोडी असते’, अशी जी म्हण आपल्याकडे आहे, तिचा प्रत्यय जेवणात चटणीमुळे येतो, हे लक्षात घ्यावं!!
- खोब-याची चटणी
एक वाटी खोबरं, चार-पाच लसूण पाकळ्या, तीन-चार हिरव्या मिरच्या आणि चवीसाठी मीठ, १/३ वाटी कोथिंबीर आणि फोडणीसाठी तेल, जिरं, मोहरी, हिंग हे साहित्य लागतं.
ओल खोबर, हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, मीठ एकत्र करून मिक्सरमधून फिरवून घ्यावं. घट्ट वाटत असल्यास थोडं पाणी घालावं. एका छोटय़ा कढईत तेल गरम करत ठेवावं. तेल गरम झाल्यावर त्यात जिरं, मोहरी, हिंग, कढीपत्ता घालावा. चांगलं तडतडलं की, ही फोडणी चटणीत घालावी. कोकणात नारळाची मोठय़ा प्रमाणात लागवड होत असल्यानं खोबऱ्याची चटणी लोकप्रिय आहे.
- पुदीन्याची चटणी
ही चटणी तयार करण्यासाठी पुदीना, हिरवी मिरची, चवीनुसार थोडं लाल तिखट, जिरे, कोथिंबीर, दोन लसूण पाकळ्या आणि अर्ध लिंबू एवढं साहित्य लागतं. प्रथम पुदिना निवडून स्वच्छ धुवून घ्यावा. त्यात एक मिरची, लाल तिखट, एक चमचा जिरं, दोन लसूण पाकळ्या आणि कोथिंबीर घालावी. हे सर्व मिक्सरवर बारीक वाटावं. ही चटणी परोठा, पु-या किंवा ब्रेडबरोबर चांगली लागते.
- शेंगदाण्याची चटणी
शेंगदाण्याची चटणी तयार करण्यासाठी एक कप भाजलेले शेंगदाणे, दोन-तीन पाकळ्या लसूण, एक टी स्पून जिरं, एक टी स्पून साखर, एक-दोन टी स्पून मीठ, एक टी स्पून लाल तिखट हे साहित्य घ्यावं. मिक्सरच्या भांडय़ात निम्मे शेंगदाणे घालावेत. त्यावर लसूण, तिखट, जिरे, मीठ, साखर घालावी. वरून उरलेले दाणे घालावेत. हळूहळू पल्स करत चटणी बारीक करावी. भांडय़ात काढून तिखट, मीठ व्यवस्थित आहे का पाहावं.
- भुरका चटणी
मराठवाडय़ातील विशेषत: परभणी आणि बीड या भागात भुरका चटणी खूपच फेमस आहे. शिळी भाकरी असो की रश्शाचं जेवण, भुरक्याचं एक बोट चाखलं की जिभेला चव येते. या प्रकाराला काही ठिकाणी ‘तळलेलं तिखट’ असंही म्हणतात. भुरका चटणी तयार करण्यासाठी छोटय़ा कढईत तेल तापत ठेवा. एका वाटीत तिखट आणि मीठ एकत्र करा. तापलेल्या तेलात मोहरी, जिरं टाका. मग सोलून पोह्यासारखी चिरलेली लसूण टाका. लसूण गुलाबी झाली की गॅसबंद करा. मग त्यात पोहे टाका. पोहे लसूण लगेच तळली जाते. हे मिश्रण वाटीत ठेवलेल्या तिखटावर ओता. मग त्यात भाजलेल्या दाण्याचा कूट घाला. चांगलं मिसळा, ही चटणी पंधरा दिवस टिकते. एखाद्या तयार पदार्थाचा तिखटपणा वाढवण्यासाठी ही चटणी खूपच सोयीची असते.
- कोल्हापुरी कांदा-लसूण चटणी
कोल्हापुरी कांदा-लसूण चटणी तयार करण्यासाठी एक किलो तिखट पूड, अर्धा किलो सुकं खोबरं, पाव किलो धणे, अर्धा किलो खडय़ाचं मीठ, अर्धा किलो कांदे, दीड वाटी तीळ, दीड वाटी जिरे, एक वाटी खसखस, दोन चमचे बडीशेप, अर्धी वाटी, रामपत्री, एक जायफळ, २० ग्रॅम बदाम फुल, दोन चमचे मोहरी, अर्धा चमचा मेथी, १०-१२ लवंगा, १० ग्रॅम दालचिनी, चार लसूण गड्डे, एक वाटी तमालपत्र, एक जुडी कोथिंबीर, एक वाटी आले, १०-१२ काळीमिरी, हिंग, १०-१२ मसाला वेलदोडे, तीन-चार हळकुंड हे पदार्थ लागतात. सर्व मसाल्यांचे पदार्थ, मीठ थोडय़ा तेलावर नीट तळून घ्यावेत आणि गार झाल्यावर कुटून इतर पदार्थाबरोबर मिसळावेत. मसाला चाळून घेऊन तो तिखटाला चोळावा. हे तिखट सहा महिने सहज टिकतं.
- ओल्या नारळाची
चटणी
मिरच्यांचे लहान तुकडे करावे. तेल तापले की मोहरी, जिरे, हिंग व हळदीची फोडणी करून त्यावर मिरच्या घालाव्या. आंच कमी करून झाकण ठेवावे. दोन मिनिटांनंतर झाकण काढून मिरच्या परताव्या (झाकण ठेवले म्हणजे मिरचीचा खकाणा घरभर उडत नाही.) मिरच्या चुरचुरीत झाल्या की त्यावर खोबरे घालावे. मीठ व साखर घालून दोन मिनिटे ढवळावे.
सर्व नीट मिसळून आंच मंद ठेवावी. खोबरे कोरडे दिसू लागले की चटणी खाली उतरवावी. गार झाल्यानंतर काचेच्या भांड्यात किंवा स्टीलच्या डब्यात ठेवावी. फ्रीजमध्ये ठेवल्यास आठवडाभर टिकते.
ही चटणी वाटायची नाही. त्यामुळे काम सोपे होते. तसेच त्यात आंबट पदार्थ नसल्यामुळे संतोषी शुक्रवारचा उपास असल्यास त्याला उपयोगी पडते.
सणसणीत चटणी हवी असल्यास मिरच्याचे प्रमाण वाढावावे व त्या बेताने मीठही थोडे जास्त घालावे.
- चिंचेची चटणी
चिंचेला एक तास गरम पाण्यात भिजवून
ठेवावी नंतर मळून रसाला गाळून वेगळे काढून ठेवावे. त्यात साखर, मीठ, तिखट आणि जिरं
घालून एकदा मिक्सरमधून फिरवून घ्यावे. नंतर त्या मिश्रणाला थोडे उकळून घट्ट करावे.
ह्या चटणीला समोसे, भजी सोबत सर्व्ह वाढावे.
- सुक्या बांगड्याची
/ जोवल्याची चटणी
सुका बांगडा चुलीतल्या निखाऱ्यावर
अथवा ग्यासच्या ज्योतीवर भाजून घ्या व नंतर व्यवस्थित साफ करून बारीक तुकडे करा. जोवला
असल्यास रेती (समुद्रातील वाळू) नाही याची खात्री करा व नंतरच तव्यावर परतून कुरकुरीत
करा.
तव्यावर भाजलेला
१०० ग्राम गोलीम किंवा निखाऱ्यावर भाजून बारीक केलेला एक सुका बांगडा, एक इंच आले,
४ लसूण पाकळ्या, १ चमचा मिरची पूड (हिरवा मसाला ), १ खवलेला ताजा नारळ, मीठ, हळद
कृती:- प्रथम खवलेला
नारळ, १ चमचा मसाला, चिमूटभर हळद, आल्या-लसणाची पेस्ट मिक्सरला लाऊन किंवा पाट्यावर
बारीक वाटून घ्या. पाणी अजिबात वापरू नका. या वाटपाच्या गोळयामध्ये चवीपुरते मीठ व
सुक्या बांगड्याचे तुकडे किंवा भाजलेला गोलीम व्यवस्थित मिक्स करा. बस्स, चटणी तयार.
या चटणी बरोबर भाकरी किंवा चपाती फारच छान लागते.
- पुदिना चटणी
१ जुडी पुदिना पाने, धुऊन चिरलेली
१ लहान कांदा, बारीक चिरलेला
३-४ लसूण पाकळ्या , चेचून
१ लहान आल्याचा तुकडा, तुकडे करून
४-५ चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या
१ चमचा किसलेलं खोबरं (आवडत असल्यास)
२-३ चमचे लिंबू रस
१ चमचा जीरे किंवा पावडर
१ चमचा उडीद डाळ
१ चमचा चना डाळ
चवीनुसार मीठ
थोड्याशा तेलात सर्व साहित्य
एक-एक करून चांगले भाजून घ्या.
थोडं पाणी घालून मिक्सरमध्ये
याची बारीक पेस्ट करा.
- झिंग्यांची चटणी
लसणाच्या पाकळ्या 10 ते 12 पाकळ्या,
दोन कांदे बारीक कापलेले, अर्धा चमचा काळे मिरे पावडर, कोथिंबिर, एक हिरवी मिरची. व
अर्धा किलो झिंगे. झिंग्यांना व्यवस्थित स्वच्छ करून घ्या. एका मोठ्या तव्यावर तेल
गरम करायला ठेवा. तेल गरम झाल्यानंतर त्यात कांदा लाल होऊ द्या, त्यानंतर वरील सर्व
साम्रगी टाका, तिखट मीठ चवीनुसार टाका. मसाला चांगला परतून घ्या. खमंग सुगंध सुटल्यानंतर
झिंगे त्यात टाका. पाच ते दहा मिनिटं चांगली होऊ द्या. गरमा गरम झिंग्याची चटणी ब्रेड
अथवा पराठ्यासोबत सर्व करा.
- टोमॅटो चटणी
३ मध्यम टोमॅटो, मोठे चौकोनी तुकडे
४ टेस्पून शेंगदाणे
२ टिस्पून उडीद डाळ
१ टेस्पून तेल
१/८ टिस्पून हिंग
१/४ टिस्पून मोहोरी
५ ते ६ सुक्या लाल मिरच्या, तोडून घ्याव्यात
१/२ टिस्पून साखर
चवीपुरते मिठ
कृती:
१) पॅनमध्ये तेल गरम करून त्यात मोहोरी घालावी. मोहोरी तडतडली कि
त्यात हिंग आणि शेंगदाणे घालावेत. शेंगदाणे मध्यम आचेवर परतावेत. शेंगदाणे थोडे ब्राऊन
होवू द्यावेत.
२) शेंगदाणे थोडे ब्राऊन झाले कि त्यात उडीद डाळ घालावी. उडीद डाळ
आणि लाल मिरच्या ब्राऊन होईस्तोवर परतावे (साधारण १५ ते २० सेकंद). नंतर त्यात टोमॅटो
घालून साधारण २ ते ३ मिनीटे परतावे. पॅनवर झाकण ठेवावे म्हणजे टोमॅटो पटकन शिजतील.
३) गॅस बंद करून मिश्रण थंड होवू द्यावे. थंड झालेल्या मिश्रणात
चवीनुसार मिठ आणि थोडीशी साखर घालून मिक्सरमध्ये पेस्ट करून घ्यावी. पाणी घालू नये.
