भाकरीच्या जोडीला ठेच्याची गोडी

दळन दळावं जसं चंदन खिसावं

निगुतीचं काम मायबाईला पुसावं

बारीक पिठाची भाकर येते चवघडी

माय मावलीची सय येते घडोघडी...

आणि ते साहजिकच असतं. कुंभारानं गाड्यावर अल्लद मातीचा घडा करावा, तसा तळहातावर पिठाचा उंडा घेऊन बघता बघता त्याची पूर्ण चंदासारखी गोल भाकरी करायला मायमाऊलीनंच तिला शिकवलेलं असतं. निव्वळ भाकरी करणंच नाही, एकावेळी सगळं व्यवधान बाळगायलाही. म्हणजे हातातली भाकरी तव्यावर टाकायची. डाव्या हातानं चुलीत लाकडं सारायची. चूल रटरटल्यावर भाकरीच्या वरच्या भागावर पाण्याचा हात फिरवयाचा नि पुन्हा काथवट पायात घेऊन घसाघसा पिठ मळायचं, पुन्हा पिठाचा उंडा करायचा की, हाताच्या गाड्यावर पुढची भाकरी सुरू... ज्वारीची छान पातळ भाकरी करायची खरी पद्धत म्हणजे परातीत वगरे पीठ मळून तिथेच थापायची नसते, तर छान मळून घेतलेल्या पिठाचा गोळा घेऊन तो दोन हातांमध्ये घेऊन छान थापत-थापत वाढवायचा असतो नि त्याची सुरेखशी पातळ भाकरी करायची असते. अशा मग किती भाकऱ्या केल्या जातील ते सांगता यायचं नाही. कारण घरोघरचा बारदाना जेवढा मोठा, तेवढाच मोठा भाकऱ्यांचा ढीग. म्हणूनच ग्रामीण भागात अनेक ठिकाणी भाकऱ्यांची चळत ठेवण्यासाठी थेट टोपलीच ठेवतात, चुलीच्या बाजूला. झाली भाकरी की टाक टोपलीत... दोन तळहातांमध्ये गोळा धरून थापत-थापत केलेली भाकरी बघणंही आनंददायी असतं; नि ते बघता-बघता करणाऱ्या माऊलीचं किंवा बहिणीचं कौतुक करावं असं वाटतं.

शहरांत आता गव्हाच्या पिठाच्या मऊशार पोळयांनी जम बसवलेला असला, तरी महाराष्ट्राच्या कानाकोपऱ्यात अजून भाकरीचाच वरचष्मा आहे. मुख्य म्हणजे गव्हाची पोळी कुठेही खाल्ली तरी सारखीच. पण भाकरी... महाराष्ट्रात जाल तिथे तिची वेगळी तऱ्हा पाहायला मिळते. कोकण सोडून उर्वरित महाराष्ट्रात ज्वारी-बाजरीची भाकरी खायला मिळते. त्यातही कोकण सोडून संपूर्ण महाराष्ट्रात ज्वारीची भाकरी सगळ्यात अधिक खाल्ली जाते. तर मुख्यत: थंडीच्या दिवसांत बाजरीची भाकरी केली जाते. कारण बाजरी तुलनेने उष्ण असते. त्यामुळेच संक्रांतीच्या आदल्या दिवशी म्हणजे भोगीच्या दिवशी घरोघरी तीळ टाकून बाजरीची भाकरी केली जाते. अर्थात ज्वारी-बाजरीच्या भाकरीचा कंटाळा आला, तर त्यात थोडा-फार बदलही करतात. उदाहरणार्थ खानदेशात थंडीच्याच दिवसात वांग्याच्या भरीताबरोबर खास कळणाच्या भाकरीचा बेत असतो. कळणाची भाकरी ज्वारी आणि उडदाच्या भेसळ पिठापासून केली जाते. तर मराठवाड्यात क्वचित कुठे मुग आणि ज्वारी एकत्र करूनही भाकरी केली जाते. याचप्रमाणे विदर्भात कधी ज्वारी-बाजरी एकत्र करून भाकरी केली जाते. तर कधी ज्वारी, बाजरी आणि उडीद, मुग, चना ही कडधान्य एकत्र दळून आणून त्याची 'मिसळीची भाकर' केली जाते.

मात्र कोकणाइतके भाकरीचे नाना प्रकार अन्यत्र क्वचितच असतील. कारण कोकणात नाचणी(नागली), वरी, तांदुळ भरपूर पिकत असल्यामुळे तिथे या तीनही धान्यांच्या पिठापासून भाकरी बनवली जाते. त्यातही कोकणातच बनवल्या जाणाऱ्या कोंड्याच्या भाकरीची चव इतरत्र सापडणार नाही. कोंडा म्हणजे अख्खा टरफलासहीत भात जेव्हा घरटात (मोठं जातं) दळला जातो, तेव्हा त्यातून अख्खा तांदुळ बाजूला काढल्यावर जो कणी-कोंडा उरतो; तो जात्यावर दळून त्याचं पिठ तयार केलं जातं आणि त्याची भाकरी केली जाते. ही भाकरी कोंड्याची असल्यामुळे पचायला जरा जड असते, पण त्याची गोडी अवीट असते.

अर्थात केवळ कोंडाच नाही, तर चुलीवरून थेट टोपलीत-दुरडीत टाकलेली भाकरी कुठलीही असो, ती गरमगरम खाण्याची मजा काही औरच असते. त्यातही तव्यावर शेकवून परत निखाऱ्यांवर भाजलेल्या भाकरीची चव वेगळी असते. निखाऱ्यावरची भाकरी खरपूस भाजल्यामुळे एवढी खमंग लागते की, मग तिच्याबरोबर भाजीचीही गरज नसते. एखादी कांद्याची पात नि तिखटजाळ ठेचा किंवा पाट्यावर मीठ टाकून वाटलेला मसाल्याच्या चटणीचा गोळा असला, तरी अंतरात्मा तृप्त होतो. हातावर थापलेली, चुलीवर भाजलेली खरपूस भाकरी चुलीवरून थेट पानात पडली नि तोंडी लावायला शेंगेची चटणी नि मिरचीचा ठेचा असेल तर खाणारा भाग्यवानच म्हणायचा.

पण भाकरीबरोबर ठेचा खायचा की मिरचीचा गोळा, तेही प्रादेशिकतेनुसार ठरतं. कोकणात मिरचीचा ठेचा केला जात नाही. तिथे भाकरीबरोबर कोरड्यास म्हणून मसाल्याचा गोळाच दिला जातो. हा गोळा पाट्यावर मसाला आणि मीठ एकत्र घेऊन घसाघसा वाटला जातो. मसाल्याचा हा गोळा आठ-दहा दिवस आरामात टिकतो. मुख्य म्हणजे हा गोळा चुलीच्या भानोशीवर ठेवलेल्या मिठाच्या मडक्यात ठेवायची प्रथा कोकणात आहे. गुराखी दिवसभर गुरं घेऊन रानात गेला किंवा घरचा यजमान दिवसभराच्या कामासाठी शेतावर गेला, तर भाकरी आणि मसाल्याचा गोळा फडक्यात बांधून द्यायची पद्धत आजही आहे. माणूस श्रमानं दमल्यावर त्याला ही भाकरी-चटणी अमृताहून गोड लागते. क्वचित कधी काळे तीळ भाजून ते मिठ-मसाल्याबरोबर एकत्र खरडून बनवलेलं तीळकूटही भाकरी-बरोबर दिलं जातं. काही ठिकाणी पुरुषमंडळी भल्या सकाळीच भाकरी बरोबर घेऊन कामाला जात असतात; नि कामाच्या जागी जाऊन (प्रथम) न्याहारी करतात नि मग कामाला सुरुवात करतात. अशा वेळी खूप लवकर (भल्या पहाटे किंवा रात्रीच) केलेल्या भाकरी भाजून झाल्या की चुलीच्या मागच्या बाजूला छान ओळीनं उभ्या करून ठेवतात. खरपूस भाजलेल्या भाकरी चुलीच्या शेकामुळे / निखाऱ्यांच्या धुगधुगीमुळे छान कुरकुरीत होतात. अशा भाकऱ्या फडक्यात बांधून घेतल्या किंवा डब्यात घालून घेतल्या तरी वाफेमुळे मऊ पडत नाहीत किंवा काही कारणानं अधिक वेळ तशाच राहिल्या तरी खराबही होत नाहीत. त्यातला पाण्याचा अंश पूर्णपणे घालवलेला असल्यामुळे त्या टिकाऊ बनलेल्या असतात. अशा एखाद-दोन भाकरी शेंगदाण्याची/लसणीची चटणी आणि मिरचीचा ठेचा घेऊन खातानाही आनंद वाटतो.  दिवसभर शेतात राबायचे आणि भूक लागली, की सोबत आणलेली चटणी-भाकरी खायची हा शेतकऱ्यांचा नेहमीचा शिरस्ता असे. फक्त चटणी-भाकरी आणि चवीला कांदा एवढ्यावरच भूक भागते का आणि ते चवीला कसे लागत असेल, असे प्रश्‍न यावरून साहजिकच पडतात; पण चटणी आणि भाकरी हे एक उत्तम अन्न आहे. भाकरीतून शरीराला कर्बोदके मिळतात, तर वेगवेगळ्या चटण्यांमधील तेलबियांमुळे शरीराला तेलाचा पुरवठा होतो. हे तेल अप्रत्यक्षपणे त्या चटणीत असल्याने ते शरिरासाठी फायद्याचेच असते. त्याशिवाय चटण्यांमधून शरीराला प्रथिने व फॅट्‌स मिळतात. म्हणजेच शरीराला असणारी कर्बोदके, प्रथिने व फॅट्‌सची गरज या अन्नातून भागवली जाते. जवस, कारळे, तीळ, शेंगदाणे, खोबरे अशा सगळ्या पदार्थांमधून शरीराला प्रथिने मिळतात. म्हणूनच चटणी आणि भाकरी हा पौष्टिक आहार ठरतो.

उर्वरित महाराष्ट्रात मात्र भाकरी आणि ठेचा हेच पक्कं समीकरण आहे. पश्चिम महाराष्ट्र, उत्तर महाराष्ट्र किंवा मराठवाडा-औरंगाबाद कुठेही जा भाकरीबरोबर कोरडं काही बांधून द्यायचं असेल, तर ठेचाच देतात. कोकणात मसाल्याचा गोळा एकाच प्रकारचा असतो. परंतु भाकरीबरोबर द्यायच्या ठेच्याचे मात्र किमान दहा प्रकार महाराष्ट्रात आहेत. कारण एखाद्याची तिखट खायची क्षमता किती, त्यावर ठेचा कसा करायचा, ते अवलंबून असतं. ज्यांना एकदम तिखट खायची सवय असते, त्यांच्यासाठी हिरव्या मिरच्या थेट बत्त्यात मिठाबरोबर कुटल्या जातात. पण ज्यांना तिखट खायची सवय नाही, अशांसाठी मिरच्या लोखंडी तव्यावर तेलात काहीशा परतवून त्यात लसूण आणि मीठ टाकून ठेचल्या जातात. याशिवायही ठेचा बनविण्याच्या अनेक पद्धती आहेत. त्या पध्दतींत ठेचा सौम्य केला जातो. उदाहरणार्थ एका पध्दतीत मिरच्या तेलावर भाजून घेऊन मग त्यात लसूण, कोथिंबीर आणि जिरं टाकून ठेचल्या जातात. दुसऱ्या पद्धतीत मिरच्या तव्यावर भाजून त्या फक्त तीळ आणि मिठ टाकून ठेचल्या जातात. एका पद्धतीत मिरच्या तेलावर साधारण काळसर परतून घेऊन मिठ आणि कच्चे शंेगदाणे टाकून ठेचल्या जातात. तर अजून एका पद्धतीत मिरच्या खमंग भाजून त्यात लसूण, शंेगदाणे, जिरं घालून ठेचल्यावर वरून लिंबाचा रस पिळला जातो. लिंबू पिळलेला लाल मिरच्यांचा ठेचाही मराठवाड्यात प्रसिद्ध आहे.

ठेच्याचे असे अनेक प्रकार आहेत. तरीही अस्सल ठेचा किंवा खर्डा तोच जो, निव्वळ मिठ आणि हिरव्या मिरच्या एकत्र ठेचून केला जातो. तसंच खरा ठेचा तव्यातच पितळेच्या तांब्याने ठेचून केला जातो. कारण ठेचा म्हणजे मिरच्यांची चटणी नव्हे. खाताना वाटली न गेलेली मिरची सापडून खाणाऱ्याला ठसका लागलाच पाहिजे. मात्र हा ठेचा खाताना वरून कच्च्या तेलाची धार हवीच. मग भाकरी-ठेच्याची पर्वणी म्हणजे शाही बेतापेक्षा फक्कड!

या ठेच्याला मराठवाड्यात मिरचू असाही एक फर्मास पर्याय आहे. मिरचू म्हणजे एकापरीने मिरच्यांची भाजी. मिरचीचे तुकडे करून ते चुलीवरच्या तव्यावर तेलात तडतडवले जातात, नंतर कारले(तीळासारखेच दिसणारे दाणे), शेंगदाणे आणि मीठ टाकून हे मिश्रण झाकण मारून शिजवलं जातं. पाण्याशिवाय केलेलं हे मिरचूही आठेक दिवस सहज टिकतं.

जसे भाकरीचे प्रकार तसेच ठेच्याचेही. तसंच ठेचे ज्याप्रमाणे वेगवेगळ्या पद्धतीने केले जातात, तशा कधी कधी भाकऱ्या बनविण्याच्याही वेगवेगळ्या पद्धती आढळतात. उदाहरणार्थ कोकणात भाकरी नाचणीची असो वा तांदळाची ती पाण्याला आधण काढून ते पाणी पिठात ओतून मग त्यापासून भाकऱ्या थापल्या जातात. इतरत्र मात्र थंड पाण्यानेच पिठ मळलं जातं. त्यातही कोळी-आगरी किंवा ठाणे जिल्ह्यातील काही समाज तांदळाच्या भाकऱ्या पिठात गरम पाणी ओतून करण्याऐवजी उकळी आलेल्या पाण्यात तांदळाचं पिठ टाकून त्याची उकड काढतात आणि मग त्याच्या भाकऱ्या थापतात.

भाकऱ्यांच्या या पद्धतीत एक सोलापुरी भाकरीदेखील प्रसिध्द आहे. किमान पंधरा दिवस टिकणारी ही भाकरी एकदम पातळ असते आणि ती चुलीवर पापडासारखी भाजली जाते. कुरकुरीत असल्यामुळे ती कधीही खाल्ली तरी गोडच लागते. अर्थात तिच्या सोबतीला ठेचा असतोच!

एकूण भाकरी आणि ठेचा म्हणजे मराठी मातीशी एकरूप झालेला खाद्यपदार्थ. म्हणूनच महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचं जेव्हा जेव्हा नाव काढलं जातं, तेव्हा तेव्हा पहिल्यांदा जिभेवर भाकरी-ठेचाच येतो. 

----------- म टा