मस्त मटनाची मेजवानी!

असं म्हणतात की प्रत्येक दहा मैलावर भाषा बदलते, तसेच पदार्थ पण बदलतात. परिसरात मिळणाऱ्या गोष्टींचा प्रभाव प्रत्येक प्रदेशाच्या पदार्थावर दिसतो. कोकणात नारळ, काजूचा वापर तर देशावर सुकं खोबरं, कडधान्य, लाल मीरची! आता हेच बघा नं, एकच मटण, पण त्याचे प्रदेशाप्रमाणे प्रकार तरी किती.. अहो म्हणूनच अगदी नवाबापासून तर अगदी सामान्य माणसापर्यंत याचे सगळेच चाहते! या आठवडय़ात मटणाचे विविध प्रदेशातील त्या मातीचा गंध घेऊन आलेले प्रकार बनवायला हवेत की नाही..  

 

हिरव्या मसाल्याचं विदर्भी मटण!

 
 

साहित्य : 

मटण - वीथ बोन - अर्धा किलो. 

मसाल्याचं साहित्य : 

धणे - २ टीस्पून, जिरे - १ टीस्पून, काळी मिरी - १ टीस्पून, तेजपान - १, दालचिनी - १ तुकडा, वेलची हिरवी - ४-५, स्टार फूल - १, तीळ - २ टीस्पून, खसखस - ३ टीस्पून, सुकं खोबरं किसलेलं - ४-५ टीस्पून, लवंग - ७-८, हिरव्या मिरच्या - ५-६, कोथिंबीर - १ जुडी (धुऊन, देठासकट, मूळं कापून घ्या)
इतर साहित्य : तेल - ४-५ टेबलस्पून, बारीक चिरलेला कांदा -२ मध्यम आकाराचे, आलं लसूण पेस्ट - ३-४ टीस्पून, हळद - १ टीस्पून, मीठ- २-३ टीस्पून. 

कृती : 

मटण व्यवस्थित धुऊन त्याला मीठ, हळद, आलं, लसूण लावून ठेवून घ्या. साधारणपणे १ तास तरी असं मॅरिनेट करून ठेवा.
मंद आचेवर मसाल्यासाठी दिलेलं साहित्य भाजून घ्या. भाजून झाल्यावर सगळ्यात शेवटी हिरवी मिरची व कोथिंबीर टाका व गॅस बंद करा. आता हा मसाला थंड पाणी टाकून मिक्सरमध्ये वाटून घ्या. कढईत तेल गरम करावं, कांदा टाकून लाल होईपर्यंत परतून घ्या. आता मटण टाकून छान परतून घ्या. थोडं गरम पाणी टाकून मंद आचेवर मटण २०-२५ मिनिटे शिजवून घ्या. मग वाटलेला हिरवा मसाला टाका. आवश्यक असल्यास थोडं पाणी टाका व मटण व्यवस्थित शिजवून घ्या व गरमागरम भाकरीबरोबर सव्‍‌र्ह करा.
* वाटलेला हिरवा मसाला शक्यतो शेवटी टाका, म्हणजे जास्त काळा होणार नाही.
खोबरं किसायच्या आधी वरचा काळा भाग चाकूनं कापून घ्या, म्हणजे आपला मसाला जास्त काळा होणार नाही.

मँगलोरीयन मटण सुक्का!

 

साहित्य : 

मसाला :- बेडगी मिरची - ५-६, काश्मिरी मिरची -४, काळे मिरे - १ टी स्पून, जिरे पाव चमचा, धणे १ चमचा, चक्रफूल - १, दालचिनी  - १ (छोटा तुकडा), वेलची - ३, सुके खोबरे किसलेले - १ वाटी, लसूण - ३-४ पाकळ्या, आलं - १ छोटा तुकडा, बडिशेप अर्धा चमचा, खसखस - १ टी स्पून, मेथीचे दाणे - ४-५ दाणे, मटण - अर्धा किलो (बोनलेस)

मटण शिजवत असताना लागणारं साहित्य : 

आलं लसूण पेस्ट - २ टी स्पून, हळद १ टीस्पून, लाल मीरची - १ टी स्पून, मीठ आवश्यकतेनुसार.

कृती : 

मटण नीट धुऊन उकळत्या पाण्यात टाकून एका मिनिटानंतर गाळून घ्या व पाणी फेकून द्या व मटण पुन्हा धुऊन घ्या. आता मटणाला आलं, लसूण, हळद, लाल मिरची व मीठ लावून घ्या. साधारणपणे १ तास बाजूला ठेवून द्या. आता पाणी (१ लीटर) उकळायला ठेवा. आता एका भांडय़ात थोडं तेल टाकून, मटण थोडं तेलावर परतून घ्या व मग गरम पाणी टाकून मटण उकळत शिजवून घ्या. (साधारणपणे पाऊण तासात मटण शिजायला हवं. मटण शिजत असताना बाकीचा मसाला वगरे करून घ्या.)
मसाला करण्यासाठी मंद आचेवर मसाल्यासाठी दिलेलं साहित्य भाजून घ्या व मिक्सरमधून थोडं पाणी टाकून बारीक करून घ्या. आता पॅनमध्ये तेल गरम करून, हा मसाला परतून घ्या व मग शिजलेलं मटण व मटणाचं पाणी टाकून छान शिजू द्या. मसाला सगळा मटणाला चिटकायला लागल्यानंतर गॅसवरून काढून ताबडतोब सव्‍‌र्ह करा. या प्रीपरेशनबरोबर आप्पम छान लागतात. भाकरीबरोबर पण छान लागत.
* मसाला मंद गॅसवरच भाजा, नाहीतर करपेल व मसाला कडू होईल.

हैदराबादी पथ्थर का गोश्त!

 
 

 ही एक हैदराबादी पद्धतीची रेसिपी आहे. खरं तर पारंपरिक पद्धत म्हटली तर कोळशावर जाड दगड ठेवून तो गरम करून त्यावर हे शिजवतात, पण आपण ही रेसिपी जाड तव्यावर करणार आहोत.

साहित्य : 

मटण (बोनलेस) बोटी - ३०० ग्रॅम, कच्च्या पपईची पेस्ट सोलून - २ टी स्पून, आलं लसूण पेस्ट -२ टी स्पून, बडिशेप पावडर- अर्धा चमचा, मीठ - चवीनुसार, जायफळ पावडर -  १ चिमूट, गरम मसाला - अर्धा टीस्पून, जिरा पावडर - अर्धा टीस्पून, धणे पावडर - अर्धा टीस्पून, मोहोरीचं तेल - २-३ टीस्पून, बांधलेलं घट्ट दही (हंगकर्ड)- अर्धी वाटी, काळं मीठ - १ टीस्पून, काळी मिरीपूड - चिमूटभर, लाल मिरची पेस्ट - १ टीस्पून, बारीक चिरलेली कोथिंबीर -२ टीस्पून, दगडफूल पावडर -१ चिमूट (असल्यास), खसखस बदाम पेस्ट (भिजवून केलेली) - ४-५ टीस्पून.

कृती : 

मटणाला हॅमरनं किंवा एखाद्या बत्त्यानं जरा मारून घ्या व चाकूनं टोच्या मारा. म्हणजे मसाला व्यवस्थित आत जाईल. मग वरील दिलेले सगळे साहित्य मटणाला लावून घ्या. सगळं मिक्स करून मटणाला ३-४ तास मॅरिनेट करून घ्या. आता तवा गरम करून मंद आचेवर थोडं तेल घालून, मटणाचे तुकडे अलगद एक एक घाला. झाकण लावून मंद आचेवर शिजवा.दोन्हीही बाजूनं उलटून पालटून शिजवून घ्या (झाकण लावून). साधारणपणे १० ते १५ मिनिटांत मटण शिजायला हवं. गरमागरम, पराठय़ाबरोबर किंवा नुसतंच सव्‍‌र्ह करा.
* शक्यतो मटण कोवळं असलं पाहिजे जून नको. व्यवस्थित मॅरिनेट करा.

 ------------------  लोकसत्ता