खाद्यसंस्कृतीत 'मिसळ'लेलं पुणं ! 

 

"पुण्यात त्या काळांत हल्लींसारखा हॉटेलांचा सुळसुळाट झाला नव्हता. चहा-कॉफीची दुकानंही नव्हतीं. फराळाची दुकानं मात्र भरपूर असत. बुधवार पेठेत पुणें नगर वाचन मंदिराच्या दोन्ही बाजूंना फराळाची दुकानं असत. त्या दुकानातले फराळाचे जिन्नस म्हणजे घरगुती दिवाळीच्या दिवसांतल्या फराळाचे असत. करंज्या, लाडू, अनरसे, चिरोटे, कडबोळी, शंकरपाळी, चकल्या, चिवडा असेच जिन्नस मुख्यतः असत. जिलेबी, शिरापुरी, कांद्याची भजी यांचा प्रचार क्वचितच झाला होता. त्या दिवसांत पाव-बिस्किटांचाही प्रसार झाला नव्हता. अंडी उघड विक्रीला दुकानात ठेवण्याचे धाडस कोणी करू शकत नव्हता...''

पुण्याच्या श्रमिक पत्रकार संघाचे संस्थापक ज. स. करंदीकर हे महाविद्यालयात शिकत असताना त्यांनी केलेलं हे पुण्याचं वर्णन! हा काळ आहे 1883 ते 1897 च्या दरम्यानचा. हे पुणं आहे, "खाद्यसंस्कृती' हा शब्दही जन्माला यायच्या आधीचं.

गेल्या शंभर-सव्वाशे वर्षांत पुण्याचं खाद्यजीवनही पुण्यासारखंच चहूबाजूंनी उमलून आलं आहे. "कॉंटिनेंटल फूड'पासून ते आजच्या गतिमान तरुणाईला भावणाऱ्या चटपटीत, चमचमीत "फास्ट फूड'पर्यंत. पुणेकरांच्या चैनीची परमावधी आता मटार उसळ आणि शिकरणाच्या कितीतरी योजनं पलीकडं गेली आहे. कॅम्पातल्या इराण्याकडं (चोरून...!) प्यायलेल्या चहाच्या आधी ऑम्लेट-पावाचा आस्वाद घेणं, ही सांस्कृतिक क्रांतीची खूण मानणाऱ्या पुण्याचा प्रवास, शनिवारी-रविवारी हॉटेलांत रांगा लावून जेवणारे पुणेकर "वीकएंड'ला घरात चूल पेटवतच नाहीत की काय, असं वाटण्यापर्यंत झाला आहे. पुण्यात दरवर्षी साजरे होणारे उत्सव हा पुण्याच्या सांस्कृतिक जीवनाच्या श्रीमंतीचा एक महत्त्वाचा पैलू मानला, तर आता 12 महिने 13 काळ पुण्यात चालणाऱ्या "खाद्योत्सवा'नं या श्रीमंतीला आगळीच झळाळी आणली आहे, असं म्हटल्यास वावगं ठरणार नाही.

"खादाड असे माझी भूक' हे कविवचन शब्दशः खरं करणाऱ्या पुण्याच्या खाद्यविश्‍वाच्या या प्रवासात जाणवणारं महत्त्वाचं सूत्र म्हणजे, अजूनही अनेकांगांनी परंपराप्रिय असणाऱ्या पुणेकरांनी या खाद्यपरंपरेच्या काही अनवट "जागा' आणि "घराणी' अजूनही जोपासलेली आहेत! म्हणूनच पुण्याला लगटून असणाऱ्या लोभसवाण्या टेकड्यांना न जुमानता (प्रसंगी त्या होत्याच्या नव्हत्या करून!) पुण्याची क्षितिजं कितीही विस्तारली, तरी "बेडेकरां'ची, "वैद्यां'ची, "श्रीकृष्ण'ची, "श्री'ची, "रामनाथ'ची, चिंचवडच्या "कवीं'ची मिसळ, "प्रभा'चा, "टिळक स्मारक'चा, "भरत'चा, कॅम्पातल्या जे. जे. गार्डनजवळचा, लक्ष्मी रोडवरच्या काकाकुवा मॅन्शनच्या दारातला वडा, "पुष्कर्णी'ची भेळ, "मार्झोरिन'ची सॅंडविचेस्‌, "कयानी'ची श्रुसबरी बिस्किटं, "पूना गेस्ट हाउस'चं थालीपीठ आणि खिचडी, "शिव-कैलास'ची लस्सी, कोंढाळकरांची मस्तानी... हे सारे खाद्यविशेष आपापलं स्थान टिकवून आहेत. ही काही संपूर्ण यादी नव्हे; पुण्यात ह्या यादीचे आणखीही काही मानकरी आहेत. एखादा "तबियतदार' तज्ज्ञ या यादीत हवी तेवढी भर घालू शकेल.

खवैयांच्या मैफलीत नाही, असा पुणेकर मिळणं कठीणच. इथं प्रत्येकानं स्वतःसाठी ठरवलेल्या खास जागा आहेत आणि त्या प्रत्येक ठिकाणी मिळणारी चीज वेगळीच आहे. सकाळी लॉ कॉलेजच्या, "फर्ग्युसन'च्या किंवा अशाच कुठल्याही टेकडीवर आधी मोकळी हवा खायची किंवा टेनिसशी चार हात करायचे आणि मग खाली उतरून डेक्कन जिमखान्याचं "अप्पाचे कॅंटिन' सुरू होतं, तेव्हा "अप्पाचे कॅंटिन' किंवा लॉ कॉलेजचं कॅंटीन, "रूपाली', "वैशाली', "वाडेश्‍वर'मध्ये बसून खिचडीचा, इडली-चटणीचा नाहीतर उप्पीटाचा समाचार घ्यायचा, हा विविध वयोगटांतल्या पुणेकरांचा रोजचा कार्यक्रम असतो आणि त्यासाठी कॅलरीज्‌च्या आधी थोडं पेट्रोल जाळायला त्यांची ना नसते. (सायकल वापरून हा उपक्रम करणारे उत्साही पुणेकरही आहेत!)

अगदी इतिहासात शिरायचं म्हटलं तर पुण्यात काम-धंद्यानिमित्त लोक यायला लागले, तसा हा व्यवसाय वाढत गेला. रविवार पेठेतली वैद्य मिसळ आणि आवारेंची सामिष खानावळ, असे शताब्दी साजरी केलेले सेलिब्रिटीज्‌ही इथं आहेत. 19 व्या शतकाच्या सुरवातीला कर्नल वेल्सनं पुण्याचं वर्णन "सर्व मराठी साम्राज्याच्या व्यापाराचं एक मोठे केंद्र' अशा शब्दांत केलं आहे. ब्रिटिश आमदानीत संस्थात्मक जीवनाबरोबरच पुण्याच्या समाजजीवनामध्येही स्थित्यंतरं येऊ लागली. "क्षुधाशांती भुवन' अशा सरळ सोप्या नावाच्या खाणावळी त्या काळी, बाहेरून पुण्यात शिकायला, काम-धंद्याला येणाऱ्यांचा पहिला आधार असायच्या. पुढील काळात या आधारांमध्ये सरपोतदारांचं पूना गेस्ट हाऊस, बादशाही, गुजराथ लॉज, पूना बोर्डिंग, जनसेवा, आशा डायनिंग, सुवर्णरेखा यांनी मोलाची भर घातली.

पुण्यातली हॉटेलं लाडू, चिवडा, करंज्यांमधून बाहेर पडली विसाव्या शतकाच्या मध्यात केव्हातरी. आजही खाद्यपदार्थातली पुण्याची खासियत कोणती, या प्रश्‍नाला थोड्याफार फरकानं "मिसळ' हेच उत्तर मिळतं. पुण्यातल्या मिसळीची जगातल्या कोणत्याच मिसळीशी तुलना होऊ शकत नाही, अशी तमाम पुणेकर मिसळप्रेमींची श्रद्धा आहे! मिसळीच्या कटाची आंबट-गोड चव हे पुणेरी मिसळीचं वैशिष्ट्य. या कटाच्या चवीवर मिसळीची "घराणी' ठरतात. मग पोहे, बटाट्याची भाजी, मटकीची उसळ, भाजक्‍या किंवा पातळ पोह्यांचा चिवडा, ओलं खोबरं, आलं, हिरवी मिरची अशा विविधतेतून "रामनाथ', "श्री', "श्रीकृष्ण', "मार्केट' वगैरे विशिष्ट पिढीजात चवीची मिसळ साकारते. पुण्यातल्या परंपरागत मिसळींमध्ये आता "काटा किर्रर्रर्र...', "पुरेपूर कोल्हापूर', "पोटोबा' यांसारख्या नव्या पिढीतल्या मिसळींनीही स्थान मिळवलं आहे. कोल्हापुरातल्या खासबागेतली प्रसिद्ध मिसळही आता पुण्यात आली आहे आणि "मुंजाबाचा बोळ, नारायण पेठ, पुणे 30', हा आपला परंपरागत पत्ता सोडून, बेडेकर मिसळही आता कर्वेनगरात स्थिरावली आहे.

तारांकित हॉटेलांचा कितीही अनुभव पाठीशी (किंवा पोटाशी!) असला तरी आपल्या गावात जगप्रसिद्ध असलेल्या एखाद्या बोळातल्या तुलनेनं कळकट्ट हॉटेलात बसून मिसळ किंवा पहिल्याच घासाला ब्रह्मांडाची आठवण करून देणारा तत्सम पदार्थ चापण्यात आनंद असतो, हे वैश्‍विक सत्य पुण्यातल्या कोणत्याही पारंपरिक हॉटेलात अनुभवता येऊ शकतं.

सत्तरीच्या दशकात दाक्षिणात्य पदार्थांना पुण्यानं आपलंसं केलं. "संतोष भुवन' हे एकेकाळचं इडली-डोसा (खरा उच्चार "दोशा...' इति एक दक्षिणभाषाभिमानी पुणेकर!) मिळण्याचं खास ठिकाण. नंतरच्या काळात "रूपाली', "वैशाली', "मॉडर्न कॅफे', "वाडेश्‍वर', "कॉफी हाऊस' ते "रामकृष्ण' अशी दाक्षिणात्य; विशेषतः उडुपी पदार्थ देणाऱ्या हॉटेल्सची एक साखळीच पुण्यात उभी राहिली. रास्ता पेठेतल्या "कॉफी हाऊस'च्या दाक्षिणात्य कॉफीची जिभेवर रेंगाळणारी चव आणि याच परिसरातल्या साउथ इंडियन मेसमधलं रसम्‌ ही दक्षिणी खासियत. यातल्या बऱ्याच ठिकाणांचं वैशिष्ट्य म्हणजे तिथं गेल्यानंतर ऑर्डर काय द्यायची, हा फार मोठा प्रश्‍न नसतो इतकं चवीतलं सातत्य या मंडळींनी राखलं आहे.

पुण्याबरोबरच पुण्यातली खाद्यसंस्कृतीही विस्तारत गेली. पंजाबी, मुघलाई, चायनीज्‌ आणि आता मल्टी क्‍युझिन रेस्टरंट्‌स असा हा प्रवास आहे. या सगळ्याच्यामध्ये "फास्ट फूड'ची एक मोठी लाट आली आणि आता पुण्यात अमुक तमुक कॉर्नरवरील वर्ल्ड फेमस पावभाजीपासून ते मल्टिनॅशनल चेनमधल्या पिझ्झापर्यंतची रेंजच उपलब्ध आहे.

"ऑक्‍सफर्ड ऑफ ईस्ट' या बिरुदामुळं पुण्याच्या लौकिकाबरोबर खाद्यजीवनातही मोलाची भर पडली आहे. महाविद्यालयीन तरुणाईच्या प्रत्येक पिढीनं खवय्येगिरीबरोबर तितक्‍याच लज्जतदार गप्पा मारण्यासाठी खास कट्टेच "डेव्हलप' केले आहेत. कॉलेजात आणि कॉलेजबाहेरही. जिथं जिथं या सळसळत्या तरुणाईचा वावर असू शकतो, तिथं तिथं हे कट्टे सापडतात. इथलं खाद्यवैविध्यही "अमेझिंग' असतं. वडा-पाव, मिसळ, बनवडा, ऑम्लेट, अंडा भुर्जी, इडली-डोसा, पाव-भाजी, सॅंडविच, पाणी-पुरी, रगडा पॅटिस, भेळ, दावणगिरी अन्‌ लोणी डोसा ते पिझ्झा, बर्गर अन्‌ "चिकन मॅक्‍ग्रिल'पर्यंत! या कट्ट्यांवर हवा तेवढा वेळ बसा. इथं एक कप कॉफी किती जणांनी आणि किती वेळ प्यावी, याचं गणित काहीही असू शकतं. ऑर्डर देत राहा अन्‌ मित्र-मैत्रिणी जमवून मजेत दुनियाभरच्या टवाळक्‍या करा, प्लॅन्स करा, काहीही सेलिब्रेट करा, फारच कामसू असाल तर बसल्याबसल्या एखादं कामही करा. तुमची मर्जी. शहरात अनेक ठिकाण असे कट्टे हमखास सापडतात. कोथरूडमध्ये एमआयटीच्या रस्त्यावर, गोखले इन्स्टिट्यूटच्या समोरचा पीडी कट्टा, वाडिया परिसरात मंगलदास रोडवरची अप्पाची टपरी, फूडक्राफ्ट इन्स्टिट्यूटचा रस्ता आणि ज्ञानप्रबोधिनीच्या रस्त्यावरचा "जिवाला खा'! इथली खासियत म्हणजे नुसती "जिभेची तृप्ती ते उदरभरण' इतकी रेंज मिळते आणि खिसाही फार हलका होण्याची शक्‍यता नसते. नव्याने विकसित झालेल्या पुण्याच्या अनेक भागांमध्ये खाऊगल्ल्या डेव्हलप झाल्या आहेत. "मार्झोरिन'समोरची खाऊगल्ली अशीच व्हरायटी देणारी. तिथला खमण ढोकळा लक्षात राहणारा. सारसबाग, कमला नेहरू पार्क, कॅम्पापासून ते अगदी चांदणी चौकापर्यंत शहरात अशा "चौपाट्या' आहेत. पोहे, खिचडी, कबाब, तंदुरी अशा पदार्थांपासून सिझलर्स, शोर्बा, कोजी वेर्का चेटीनाड, फिश फिंगर्स, थाई करी, तंदुरी रान अशी शाकाहारी-मांसाहारी कॉम्बिनेशन्स इथं मिळतात. "हिंदुस्थान', "संतोष', "पूना बेकरी'चे पॅटिस ही अनेक पुणेकरांची रविवार सकाळची मुख्य डिश! पॅटिससाठी एकेकाळी रांगा लागायच्या. आता अस्सल पुणेरी पॅटिसही विश्‍वात्मकतेच्या पातळीवरून मांचुरिअन, चीज, नूडल्स अशा व्हरायटीत मिळू लागली आहेत.

"पुष्कर्णी भेळ' हे पुण्यातलं आणखी एक आश्‍चर्य. न बदलणारी चव हे या भेळेचं वैशिष्ट्य. "आमची कोठेही शाखा नाही' हे पुणेरी व्यावसायिकांचं ब्रीदवाक्‍य काळाच्या ओघात अनेकांनी सोडलं, तशी पुष्कर्णी भेळेचीही शाखा निघाली, आणखीही काही पदार्थ तिथं मिळायला लागले; पण भेळेच्या मूळ चवीत फरक नाही. भेळ आणि पाणी-पुरीच्या क्षेत्रात खऱ्या अर्थानं बदल आणला तो "गणेश' आणि "कल्याण' भेळ यांनी. गाडीवरच्या चाट, पाणीपुरी आणि भेळेला त्यांनी एकदम "कॉर्पोरेट' करून टाकलं! तरीही शनिवारवाडा, सारसबाग, बंडगार्डन अशी भेळेची पारंपरिक ठिकाणं आपलं स्थान टिकवून आहेतच. निगडीत तर एका चौकालाच भेळेच्या गाड्यां मुळे "भेळ चौक' असंच नाव मिळालय!

साग्रसंगीत भेळेइतकंच लोकप्रिय मिश्रण म्हणजे मटकी-भेळ. विशेषतः रात्री लक्ष्मी रस्त्यावरची दुकानं बंद होण्याच्या वेळेला मिळणारी गणपती चौकातली, सोन्या मारुती चौकातली, भानुविलास आणि विजय टॉकीजच्या चौकातली मटकी-भेळ हे उत्तरसंध्याकाळी सक्रिय होणाऱ्या खवय्यांचं आणखी एक आकर्षण. अगदी घरातून जेवून-खाऊन कुटुंबकबिल्यासह या भेळेचा आस्वाद घेणारे पुणेकर अनेक सापडतील. दिवसाउजेडी मिळणाऱ्याही काही चांगल्या मटकी-भेळेंपैकी सारसबागेच्या पिछाडीला मिळणारी भेळ किंवा सातारा, नगर आणि सोलापूरकडं जाताना जकातनाक्‍यांच्या पलीकडं गेल्यावर मिळणारी कोरडी भेळही अनेकांच्या विशेष आवडीची आहे. फक्त भेळ तिथं बसून खायची की बांधून घ्यायची, हे ज्याचं त्यानं ठरवावं. यातल्या काही भेळीही आता मागील पिढीकडून पुढील पिढीकडं गेल्या आहेत. याच मालिकेतला, आता बंद झाला असला तरी, अजूनही आठवणीत असणारा फरासखान्याजवळचा भगवंतांचा चिवडा!

तसा लक्ष्मीनारायण चिवडा हा खास पुणेरी. पोह्यांच्या आणि बटाट्याच्या किसाच्या चिवड्यांच्या असंख्य चवींमध्ये प्रत्येकाची एक खास चव जपली गेली आहे. पिढ्यान्‌पिढ्या चव जपणारे असंख्य खाद्यपदार्थ पुण्यात आहेत. "चितळ्यां'ची बाकरवडी, "स्वीट होम'चं करपलेल्या वरणाच्या वळणावर जाणारं सांबार (काही न मुरलेले पुणेकर याला सांबार मानत नाहीत; पण त्याकडं लक्ष देण्याचं काहीच कारण नाही), "काका हलवाई'चा कट सामोसा, "एसएनडीटी'च्या बोळातला साबूदाणा वडा, ग्राहक पेठेच्या दारातले "वृंदाज्'चे रोल आणि आणखी कितीतरी.

काळाच्या ओघात पुण्यातली इराणी हॉटेलं आता विस्मृतीत जात असली तरी त्यांच्याशिवाय पुण्याची खाद्यसंस्कृती अपुरीच राहील. ब्रिटिशांबरोबर इथे स्थिरावलेली ही हॉटेल्स म्हणजे एकेकाळी निवांतपणाचं दुसरं नाव असायचं! बन-मस्का, ब्रून हे इथलं स्टेपल डाएट. चहाची चव सगळीकडं सारखी असली तरी प्रत्येक जागेचा "नोकझोक' वेगवेगळा. नवकवींची आणि नवोदित प्रेमवीरांची वर्दळ इथं हमखास असणार, याचं मुख्य कारण म्हणजे एक सिगारेट आणि एक ग्लास चहा या भांडवलावर कितीही वेळ घालवण्याची मुभा! त्यातही "घराणी' होती. "कॅफे डिलाईट' हा एकेकाळचा डाव्या बुद्धिवाद्यांच्या चर्चेचा अड्डा. "लकी' देव आनंदचं लाडकं. समोरचं "गुडलक' आपला वेगळा आब राखून असणारं. "पॅराडाईज'मध्ये पडीक असणं हा कित्येकांचा पूर्ण वेळचा उद्योग असायचा! "अलका'समोरच्या "रीगल'मध्ये चहा आणि बनवरोबर रेकॉर्डवर हवं ते गाणं चार आण्यात ऐकण्याची सोय होती. कॅम्पातली इराण्याची हॉटेलं हा आणखी वेगळा विषय. "नाझ'मधला सामोशांचा "डोंगर' आता फक्त आठवणीत उरला आहे!

पुण्यातले डायनिंग हॉल हा एक स्वतंत्र विषय आहे. "जीपीओ'समोरचं "रिट्‌झ', आपटे रोडवरचं "श्रेयस', फर्ग्युसन रोडवरचं "आम्रपाली', टिळक रोडवरचं "दूर्वांकुर', लॉ कॉलेज रोडवरचं "कृष्णा', शनिवार पेठेतलं "रसोई', भांडारकर रस्त्यावरचं "पंचवटी', डेक्कनवरचं "सुकांता' हे नेहमीचे टप्पे... यांच्या जोडीला मेहेंदळे गॅरेज परिसरातलं "अभिषेक', तुळशीबागेतले "अगत्य' ते बाणेर रस्त्यावरचं "राजवाडा', औंधमधलं "सूर्या', "थाटबाट'ची साखळी आणि "एनआयबीम' रस्त्यावरचं हाय प्रोफाईल "झेडकेज्‌' या क्रिकेटवीर झहीर खानच्या हॉटेलापर्यंत अशी वळणंही. शेफ विष्णू मनोहरांची "विष्णूजी की वाडी' हे या यादीतलं ताजं नाव.

केवळ चांगलंचुंगलं खायला मिळतं म्हणून नव्हे; तर फर्ग्युसन कॉलेज रस्त्यावरचं "हॉर्न ओ के प्लीज' आणि नगर रस्ता परिसरातलं, कारचा फील देणारं "बॉनेट' अशी काही हॉटेल्स त्यांच्या वैशिष्ट्यपूर्ण सजावटींमुळंही लक्षात राहतात.

सामिषप्रेमींसाठीही पुण्याच्या खाद्यजीवनात स्वतंत्र दालनं आहेत. "आवारे', "नेवरेकर' यांच्या खास बोलाईच्या मटणाच्या खानावळींबरोबर "गुडलक', "लकी' आणि त्याच परिसरातलं "डायमंड क्वीन' ही अगदी सहज आठवणारी नावं. नुसती बिर्याणी म्हटलं तरी "दोराबजी', "ब्ल्यू नाईल', "जॉर्ज' ह्या पारंपरिक नावांत कित्येकांच्या कित्येक आठवणी गुंतलेल्या असतील! "दोराबजी'ची आख्खी लेनच गोयंची सय देणारी! यावरून आठवलं, "वैद्य मिसळी'ची आणखी एक खासियत म्हणजे आजही तिथल्या मांडणीत फार फेरफार न करता तिथं थेट विसाव्या शतकाच्या मध्यातल्या एखाद्या फिल्मसाठी शूटिंग करता येईल! तर बिर्याणी. "दुर्गा', "एसपीज्‌' आणि "तिरंगा' ह्याही महत्त्वाच्या जागा. अलीकडच्या काळात त्या भर पडलीय ती "हंड्रेड बिर्यानीज्‌' आणि "लखनवी बिर्याणी'ची. "कलकत्ता बोर्डिंग', नळस्टॉपजवळचं "निसर्ग', अभिनेत्री लालन सारंग यांच्या "मासेमारी'सारख्या ठिकाणी मत्स्यप्रेमी हमखास सापडणारच. पुणेरीपणाच्या अर्काचं पेटंट असणाऱ्या सदाशिव पेठेतल्या एकाच रस्त्यावर पाऊण किलोमीटर अंतराच्या आत-बाहेर किमान डझनभर नॉनव्हेज हॉटेल आहेत, हा खास पुणेरी तिढा!

"शबरी', "गिरिजा', "मथुरा' यांसारख्या मंडळींनी भाकरी, भरली वांगी, मटकीची उसळ, कुरडया वगैरे टिपिकल मराठी पदार्थ एकदम लोकप्रिय करून टाकले. गुजराथी जेवणातल्या फरसाणाऐवजी "पूना गेस्ट हाऊस'पासून अलीकडंच नव्या रूपात सुरू झालेल्या "सुगरण'पर्यंत लोकांनी महाराष्ट्रातल्या सुरळीच्या वड्या, कोथिंबिरीच्या वड्या, पाटवड्या, भाजणीचे वडे, वांग्याचे काप, मिरगुंड देण्याचा प्रघात आता रूढ केला आहे. मसालेभात, आळूचं फतफतं, मोदक, पुरणपोळ्या असं खास पुणेरी जेवण थेट जर्मनीत इंट्रोड्यूस करण्याऱ्या "श्रेयस'च्या चितळ्यांनी महाराष्ट्रीय आणि कॉंटिनेंटल पदार्थांच्या "जुगलबंदी'चा प्रयोग केला होता. वरणफळं आणि पास्ता, मोदक आणि डिमसम अशा जोड्यांना पुणेकरांनी मनापासून दाद दिली होती.

झुणका-भाकरी खाणं हे "स्टाईल स्टेटमेंट' होण्याच्या खूप आधी भाकरी पुण्याच्या खाद्यजीवनात आणली ती हमाल पंचायतीच्या "कष्टाची भाकर'नं. "एक रुपयात झुणका-भाकर' या घोषणेचं राजकियीकरण होण्यापूर्वी हमाल पंचायतीच्या "कष्टाच्या भाकर'बरोबर गरम जिलेबी आणि कांदा भजी या मेन्यूनं माजी पंतप्रधान विश्‍वनाथप्रताप सिंह यांच्यासह भल्याभल्यांना भुरळ घातली होती. "पोळी- भाजी केंद्रं' ही आता व्यग्र पुण्याची गरज बनत असताना काहीसा विस्मरणात गेलेला "इंदिरा कम्युनिटी किचन'सारखा प्रयोग आणि महिला समूहांनी चालवलेली "जेवणघरं'ही याच खाद्यसंस्कृतीचा आणखी एक भाग.

पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचा साद्यन्त आढावा घेणं हे हिमनगाची खोली मोजण्याइतकंच अनगड काम आहे. नुसती आइस्क्रीम्सच घ्या ना! "कावरे', "गणू शिंदे', "बुवा', "गुजर', "शिरीष' हे लोकल ब्रॅंड्‌स लोकांच्या जिभेवर अजून आहेत. "दुग्धालय' अशा भारदस्त नावाची दूध, खरवस, विविध मिठाया विकणारी दुकानंही पुण्यात असत. कोल्हापूरसारखी समोर म्हैस पिळून दूध मिळण्याचीही सोय पुण्यात होती, अशीही आठवण सांगितली जाते. पण सोन्या मारुती चौक, स्वारगेट आणि शिवाजीनगर स्थानक अशा काही ठिकाणी रात्री कढईतलं आटीव दूध प्यायला मात्र अनेकजण अजूनही गर्दी करतात. लक्ष्मी रस्त्यावरच्या "जनसेवा दुग्धालया'नं प्रसिद्ध केलेलं पियुष हे पेयही अनेकांच्या आठवणीत असेल. आता राष्ट्रीय पेय बनण्याच्या मार्गावर असलेल्या चहाला "अमृततुल्य' असा दर्जा देऊन चहाचीही चव जपण्याची किमया इथं आहे! डेक्कनवरचं "तुलसी', जुन्या मुंबई-पुणे रस्त्यावर फुगेवाडी जकातनाक्‍यासमोरचा चहा, दगडूशेठ हलवाई गणपती मंदिराच्या मागचा चहा आणि शहरातल्या असंख्य कॉर्नर्सवरच्या चहाच्या गाड्या आणि दुकानं थकल्या- भागल्या पुणेकरांचा आधार आहेत.

अगदी मनापासून खवय्येगिरी करणाऱ्या बहुतेक पुणेकरांचे पानवालेही ठरलेले आहेत. जेवायला कुठंही गेलं तरी पान खायला प्रसंगी वाट वाकडी करून अनिलकडं, जंगलीमहाराज रोडला आणि कुठं कुठं जातील.

पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचं आणि पुणेरी स्वभावाचंही एक मजेशीर नातं आहे. ते व्यक्त होत राहतं हॉटेलातल्या खास पुणेरी पाट्यांतून. "इंटरनेटकरां'नी जगभर पोचवलेल्या या पाट्या नकळत कुठंतरी अस्सल पुणेरी रोखठोकपणाही मिरवताना दिसतात. सदाशिव पेठेतल्या जेवणासाठी प्रसिद्ध असलेल्या एका हॉटेलात तर इतक्‍या पाट्या होत्या, की तिथं जेवणाऱ्याला कुणी काहीही बोललं नाही तरी "अगदी घरच्यासारखा' फील यायचा असं म्हणतात! "कामाशिवाय बसू नये' ही पाटी इथं फार कुणी मनावर घेत नाही; पण "एक मिसळ दोघांत घेतली तर दीड मिसळीचा आकार पडेल,' हा हिशेब होऊ शकतो तो केवळ पुण्यातच!

ही पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीची केवळ एक झलक. ही संस्कृती समजावून घ्यायची असेल तर ती अनुभवायलाच हवी. या अभ्यासाचे पुण्यातले नियम स्वतंत्र आहेत, त्यांचाही अभ्यास लागतो. गेले हॉटेलात, मागवलं काहीतरी, असं नाही चालत. ते नुसतं पोट भरण्याचं काम; पण एकदा का हे अस्सल पुणेरीपण समजावून घेतलं, की मग त्या "पूर्णब्रह्मा'ची गोडी नुसतीच कळत नाही, तर ती भिनत जाते!

------------------ माधव गोखले