लज्जतदार मालवणी

आज जनसामान्यांमध्ये मालवणी जेवण आवडणाऱ्यांची  संख्या वाढत आहे. मांसाहारी जेवणाचा बेत असला की, बरेचदा मालवणी खाद्यपदार्थाचा शोध घेतला जातो. बाहेरगावी जाताना रस्त्यांवरील धाब्यांवरदेखील ‘येथे मालवणी जेवण मिळेल’ अशा पाटय़ा सर्रास दिसू लागल्या आहेत. सिंधुदुर्ग जिल्ह्यातील समुद्रकिनारी वसलेलं गाव मालवण. मालवणी लोकांचं बोलणं थोडं तिरकस, हेल काढून असलं, तरी राहणं आणि खाणंपिणं मात्र अगदी निखळ स्वच्छंद! गरीबातला गरीब मालवणी माणूससुद्धा खाण्यापिण्यात काटकसर करताना दिसणार नाही. मग तो मुंबईसारख्या शहरात राहणारा चाकरमानी असो की, वडिलोपार्जित स्थावर सांभाळणारा गावकरी असो.
मालवणी जेवणाची लज्जत नारीच! गावाकडे आजही सकाळची न्याहारी उकडय़ा तांदळाची पेज आणि त्याबरोबर तोंडी लावायला वाळवून तळलेल्या ताकातल्या सुक्या मिरच्यांनी होते. मालवण
समुद्रकिनाऱ्यावर असल्यामुळे भात व मासे हाच मुख्य आहार. वार पाळणारे मालवणी बुधवार, शुक्रवार व रविवार या दिवशी शाकाहाराकडे पूर्णत: पाठ फिरवतात.
मालवणी कोंबडी-वडे किंवा वडे सागुती सुप्रसिद्धीच! एका कोंबडीला एक नारळ, वाटल्यास थोडं सुकं खोबरं असं साधं -सोपं प्रमाण. कढईत थोडय़ा तेलावर कांदा व खोबरं खरपूस भाजून त्याचं वाटण कोंबडीला लावलं जातं, पण खरी चव मालवणी मसाल्याचीच. बेडगी, संकेश्वरी सुकी मिरची, धणे, लवंग, मिरी, जायफळ, तमालपत्र, चक्रीफूल, दालचिनी, बडीशेप, खसखस, मसाला वेलची योग्य प्रमाणात घालून वर्षभराचा मालवणी मसाला केला जातो. भाजक्या वाटपाचे सर्व प्रकार साधारणत: एकाच पद्धतीने केले जातात. मग ते बकऱ्याचं मटण असो वा कुल्र्याचं कालवण; कोलंबी बटाटा रस्सा असो की मोरीचं (मुशी) थपथपीत असो. अगदी मासे नाही मिळाले तर अंडय़ांची आमटीदेखील त्याच पद्धतीने केली जाते.
मालवणी पद्धतीने केलेल्या माशांच्या आमटीत थोडासा कांदा, थोडीशी चिंच, बेडगी मिरच्या, धने सर्व जिन्नस एकत्र वाटून घातले जाते. वाटण अगदी बारीक वाटलं जातं. अगदी सहाणेवर उगाळलेलं गंध. पूर्वी पाटय़ावरवंटय़ाच्या जमान्यात त्याची लज्जत औरच होती. मिरचीचा रंग मात्र लालच असायला हवा. तसेच काळी पडलेली चिंच बादच केली जाते. कारण त्यामुळे आमटीचा रंग बदलतो. यावरून एक गोष्ट दिसून येते की, चवीबरोबर रंगालाही मालवणी गृहिणी महत्त्व देते. या मसाल्यात मग पापलेट, सुरमई, हलवा, बांगडे, मांदेली, मुडदुशे, कोलंबी, भिंगी तत्सम अन्य माशांची आमटी केली जाते. वाटण तेच पण प्रत्येक माशाप्रमाणे त्याची चवही वेगळी. लसणीचा उपयोगही थोडय़ाफार प्रमाणात आवडीप्रमाणे केला जातो. कधी कधी तेच वाटप कमी पाणी घालून छोटे बांगडे, पेडवे, तारली, मोदकं यांसारख्या माशांना लावून त्याचं सुकं किंवा तिखलं केलं जातं. त्यात तिरफळं घातली की एक वेगळाच स्वाद निर्माण होतो. आणि जर ते मातीच्या सोरकुलात (पसरट भांडय़ात) चुलीवर शिजवलं असेल तर अप्रतिमच! कधी कधी शेवग्याच्या शेंगा, कैरी वगैरे घालून कोलंबीची किंवा शिंपल्यांची मासं काढूनही अशा प्रकारे लाल आमटी केली जाते.
मालवणच्या किनाऱ्यावर भरपूर बांगडे सापडतात. त्यामुळे ताजे बांगडे तर स्वस्त मिळतातच, पण सुक्या बांगडय़ांचाही वर्षभरासाठी साठा केला जातो. सुकी मिरची, चिंच, ओलं खोबरं व थोडं मीठ घालून जाडसर चटणी वाटली जाते. सुका बांगडा चुलीवर किंवा गॅसवर दोन्ही बाजूने भाजला जातो. त्याच्यावरचा जळका भाग काढून आतलं मांस चटणीत घातलं जातं. गरम गरम भाकरी आणि बांगडय़ांची चटणी किंवा गरम गरम कुळथाची पिठी (पिठलं) भात आणि बांगडय़ांची चटणी खाण्यात काय स्वर्गीय सुख आहे, ते मालवणी माणसालाच विचारा. त्या बांगडय़ाप्रमाणेच सुका जवळा, सुकी टेंगळी घालूनही चटणी करता येते. पावसाळ्यात सुक्या बाजाराने दुधाची तहान ताकावर भागवली जाते.
हळदीच्या किंवा केळीच्या पानात मसाला लावलेले बांगडे चुलीच्या निखाऱ्यावर भाजून फारच चविष्ट लागतात. माखले, शिवडं, कालवं, गुले ही वेगवेगळ्या किनाऱ्यांवर मिळतात. कधी कधी भरल्या वांग्याबरोबर किंवा सुरण, दुधी वा कच्च्या पपईबरोबर सुका- ओला जवळा घालून भाजी केली जाते.
मालवणी पाककृतीनुसार मिरचीपूड, हळद, चिंच किंवा कोकमाचा रस व मीठ लावून मासे अर्धा तास ठेवून मग तांदळाचं पीठ लावून तेलात कुरकुरीत तळले जातात. भिंगीची किंवा करलीची गाबोळीदेखील थोडी वाफवून घेऊन तिचे तुकडे करून अशाच प्रकारे तळली जाते. माशाच्या आमटीबरोबर एखादी कांदा, खोबरं घातलेली सुकी पालेभाजी, तसंच सोलकढी! सोलकढीशिवाय मालवणी माणसांचा मांसाहार पूर्ण होत नाही. लसणाची एखाददुसरी पाकळी ओल्या खोबऱ्याबरोबर वाटून त्याचा रस काढतात. त्यात एखादी ओली मिरची, मीठ व सोल म्हणजे कोकम टाकून सोलकढी केली जाते. तीदेखील गुलाबी दिसली पाहिजे. शेवटचा भात सोलकढीबरोबरच खायचा. नंतर एक वाटी सोलकढी प्यायली की मन एवढं तृप्त होतं की, ‘उदर भरण नोहे, जाणिजे यज्ञ कर्म’ म्हणजे काय याची जाणीव होते.
मालवणी भोजन म्हणजे फक्त मांसाहार हे समीकरण तसं चुकीचंच आहे. कारण मालवणी शाकाहारदेखील तेवढाच समृद्ध आहे. काळ्या वाटाण्याचं सांबारं, आंबोळ्या, घावणे मालवणी जेवणातील अविभाज्य घटक आहेत. काळ्या वाटाण्याचं सांबारं आणि तांदळाचे वडे, रव्याची लापशी किंवा तांदळाची खीर जसे लग्नकार्यात करावेच लागतात, तसेच श्राद्धकर्माच्या वेळीही तितकेच आवश्यक असतात. खापरोळी, भोपळ्याचे वडे, नरयेलाची भाकरी, मालपोआ हे पदार्थ प्रसंगानुसार केले जातात. नागपंचमीच्या सणाला हळदीच्या पानात बनवलेले पातोळे, नारळाच्या रसात गूळ-वेलची घालून त्याबरोबर खाल्लेल्या तांदळाच्या किंवा नाचणीच्या शेवया, काकडीचं धोंडस, उकडीचे मोदक, अळूवडय़ा, मूगडाळीचं कढण, कारळ्याची चटणी, ओल्या नारळाच्या पुरणाच्या करंज्या यांची सणासुदीला वर्णी लागतेच.
चुनाची कापं (खोबऱ्याच्या वडय़ा), शेंगदाण्याचे खडखडे लाडू, शेवाचे लाडू, खाजं ही भेट कोकणातून आलेल्यांकडून येतेच. मुगाचे, चण्याचे किंवा उकडय़ा तांदळाचे लाडू ही मालवणी लोकांची खासियतच असते. मोसमाप्रमाणे रतांब्याचं (कोकम फळाचं) सरबत, रायवळ आंब्याचं रायतं, कैरीचं लोणचं, विलायती फणसाची कापं किंवा भाजी, लाल भोपळ्याचे वडे, अळूच्या गाठीची भाजी, भरलेल्या मिरच्या, मायाळूच्या पानांची भजी, सुरणाच्या काचऱ्या केल्या जातात. सातपानी भेंडय़ांची आमटी व गोळ्यांची, टोमॅटोची आमटी माशाच्या आमटीच्या मसाल्यात केली जाते. प्रत्येक मालवणी घरात बिडाच्या तव्याबरोबर आप्पेपात्रही असतेच. भरपूर काजू व शेंगदाणे घालून गोडाचे तसेच तिखटाचेही आप्पे सणासुदीला केले जातात.
मोड आलेल्या मुगाची, कुळथाची, वालाची, चवळीची आमटीदेखील मटणाच्या मसाल्यात केली जाते. ओल्या काजूची उसळ जो खाईल त्याच्या हाताचा वास जाणार नाही, हे निश्चितच. फणसाच्या घोटय़ा (बिया) घालून केलेली टाकळ्याची भाजी, उडदाचं डांगर, वांग्याचं भरीत, कच्च्या फणसाची भाजी इतकंच काय शेवग्याच्या शेंगाचं चण्याच्या डाळीचं पिठलंही सुरेखच!नुसती कांदा-मिरची घातलेली वालीची भाजी असो की मसालेदार भरली वांगी, जिरं, खोबरं वाटून लावलेलं तुरीच्या डाळीचं वरण असो. मुळ्याची पीठ भरलेली भाजी असो की परतलेल्या अळंब्या; सारं काही जिभेचे चोचले पुरविणारं!  मुगाच्या डाळीची साधी किंवा तिखट खिचडीदेखील  भूक शमवते, मनाला तृप्ती देते. खिचडीबरोबर ताकाची कढी असेल आणि एखादा तळलेला उडदाचा पापड तर मजा काही औरच!
अशा प्रकारे वैविध्यपूर्ण मालवणी जेवणावर कोणीही फिदा होईल. मालवणी माणसापुढे तुम्ही पंजाबी, मोगलाई, चायनीज, इटालियन, मेक्सिकन, थाई, देशी-विदेशी खाद्यपदार्थाची जत्रा मांडा; तो आनंदाने ते भोजन चाखेल, पण घरी आल्यावर स्वयंपाकघरात जाऊन आईने  किंवा बायकोने आज काय जेवण केलं होतं, त्यातलं काही उरलय का, याची निश्चितच चौकशी करेल!

------------लोकप्रभा