----------------------
कोकणात
कुठेही जावं,
कोळंबीचे
विविध पदार्थ
चाखायला
मिळतात. अगदी
वांग्याबटाट्याच्या
रश्श्याबरोबर
आणि
शेवग्याच्या
शेंगांबरोबरही
कोळंबी
कालवणात
सापडते.
कोळंबी ज्या
पदार्थांत
जाईल तिथे
अगदी सहज
मुरून जाते. पण
स्वत:चं
स्वतंत्र
अस्तित्व
राखूनच!
जे मत्स्याहाराला पूर्णपणे सरावलेले नसतात, ते आपल्या नवतीच्या दिवसात फक्त कोळंबी खातात. कारण कोळंबीत काटा नसतो आणि कोळंबी शिजल्यावर फळाच्या गरासारखी लागते. त्यात ती फ्राय म्हणजे नुस्ती मसाला लावून तळलेली असेल, तर चकण्यासाठी तळलेल्या लसणापेक्षा भारी लागते.
मात्र कोळंबी हा माशाचाच एक प्रकार (शेल-फिश)असला, तरी कोळंबीची टेस्ट ही कोळंबीचीच असते. पापलेट, सुरमई किंवा हलवा यांची चव, नाही म्हटलं तरी थोडीफार सारखी असते. परंतु कोळंबीची दडदडीत चव खास तिची असते. कोळंबी कितीही शिजवली तरी ती एकदम नरम शिजत नाही, ती दडदडीत म्हणजे घट्टमुट्ट अशीच राहते आणि त्यातच तिची चव दडलेली आहे. या चवीसाठी खवय्यांच्या कोळंबीवर उड्या पडतात.
अशी ही कोळंबी मत्स्यप्रेमींचा जीव की प्राणच! पण कोळंबी किंवा एकूणच माशांचे प्रकार हे मुख्यत: समुदात मिळत असल्यामुळे मासे हे समुदकिनारी राहणाऱ्यांचंच प्रमुख खाद्य आहे आणि त्यामुळेच संपूर्ण कोकण किनारपट्टी मासे खाण्यात पटाईत आहे. अर्थात नदी किंवा तलावातही मासे मिळतात. परंतु तरीही खानदेश, मराठवाडा, विदर्भ, पश्चिम महाराष्ट्र मांसाहार म्हणजे मटण जेवढं चवीने खातो, तेवढ्या चवीने मत्स्याहार करत नाही. परिणामी मत्स्याहाराच्या भौगोलिकतेनुसार वेगवेगळ्या पध्दती पाहायला मिळत नाही. परंतु ती उणीव कोकणवासीयांनी स्वत: भरुन काढली आहे. कोकणात जेवढ््या जाती, तेवढ्या त्यांच्या मासे करण्याच्या पध्दती वेगवेगळ्या. कोळंबीही याला अपवाद नाही. किंबहुना कोळंबीच्या जेवढ्या नाना त-हा चाखायला मिळतात, तेवढ्या इतर माशांच्या क्वचितच मिळत असतील.
मुख्य म्हणजे आज हॉटेलात सर्रास तळलेली कोळंबी मिळत असली, तरी कोकणात घरी शक्यतो कोळंबी तळत नाहीत. घरी कोळंबी करताना कोळंबी मसाला किंवा कोळंबीचं कालवणच करतात. कोळंबी मसाला करताना साधारणपणे सर्वत्र एक पध्दत आढळते. ती म्हणजे मध्यम आकाराची कोलंबी साफ करुन घ्यायची. कांदा बारीक चिरुन भरपूर तेलात परतवून घ्यायचा. त्यात कांदा-खोबऱ्याचं भाजलेलं आणि आलं-लसूण-कोथिंबीरीचं वाटण टाकायचं. त्यानंतर तिखट मसाला टाकून तोही तेलावर चांगला परतून घ्यायचा. मग त्यात कोळंबी टाकून वर झाकण ठेवून ती शिजवायची. 'कोळंबी मसाला' हवी असेल, तर या रेसिपीत जास्त पाणी टाकायचं नाही. उलट टाकलेलं आटवायचं. मात्र कालवण हवं असेल, तर त्यात आवश्यक तेवढं पाणी टाकायचं.
मात्र ही झाली सर्वसामान्य आणि सर्वमान्य पध्दत. परंतु कोकणात कोळी, आगरी, कुणबी, वाडवळ, भंडारी, पाठारे प्रभु अशा वेगवेगळ्या समाजात कोळंबीची काही ना काही वेगळी पाककृती चाखायला मिळते. तळकोकणात गेलात तर तिथे 'कोळंबीची पोटली' आणि 'कोळंबीचं तिखलं' हे प्रकार चाखायला मिळतील. 'कोळंबीची पोटली' म्हणजे आधी एका भांड्यात तेलावर बारीक चिरलेला कांदा टाकून तो परतून घ्यायचा. नंतर त्यात आलं-लसूण पेस्ट टाकायची. मग त्यात मालवणी मसाला टाकायचा. हे मिश्रण चांगलं परतल्यावर त्यात साफ केलेली कोळंबी टाकायची. चवीसाठी मीठ व वरुन कोकमं टाकायची. यात पाणी टाकायचं नाही. झाकण मारुन वाफेवरच कोळंबी शिजवायची. कोळंबी शिजून हे सर्व मिश्रण घट्ट झालं की ते हळदीच्या पानात घेऊन त्याची मोटली म्हणजे पुरचुंडी बांधायची. मोटली बांधण्यासाठी केळीच्या खोडाचा दोर वापरतात. मोटली बांधली की ती चुलीतले निखारे पुढे ओढून त्यावर टाकायची. साधारणपणे तीनेक मिनिटं ही पोटली निखा-यात ठेवली की आतलं मिश्रण खरपूस भाजून निघतं. त्याला हळदीच्या पानाचाही सुरेख वास येतो. हळदीचं पान नसलेल्या दिवसात हीच मोटली केळीच्या पानांत बांधतात. पण एकूणच निखाऱ्यांवर ही पोटली भाजून निघाल्यामुळे आतल्या कोळंबी-मसाल्याला जी चव येते, ती म्हाराजा दुस-या कशालाच नाही.
' कोळंबीचं तिखलं' करताना मात्र ते मातीच्या पसरट भांड्यात करण्याची पध्दत आहे. या पसरट भांड्याला सरकुल म्हणतात. हे सरकुल चुलीवर ठेवून त्यात पुरेसं तेल टाकायचं. नंतर त्यात बारीक चिरलेला कांदा टाकायचा. त्यात आलं-लसूण आणि खोब-याचं रवाळ वाटण टाकून मग त्यात मालवणी मच्छी मसाला टाकायचा. हा मसाला चांगला परतल्यावर त्यात तिरफळं आणि मीठाबरोबर स्वच्छ केलेली कोळंबी टाकायची. पुरेसं पाणी टाकून शिजवायची. पण एकदम पातळ करायची नाही. पण हे तिखलं एकदम पातळ करायचं नाही. थोडं जाडसर ठेवायचं. कोळंबीच्या या तिखल्याबरोबर भात ओरपताना बिलकूल भान राहत नाही.
कोळंबीच्या मोटलीप्रमाणेच कोकणातील भंडारी समाजात केलं जाणारं कोळंबीचं सुकंही एकदम भन्नाट असतं. त्यासाठी कोळंबीला आधी कोकमाचं आगळं आणि मीठ लावून ती थोडावेळ बाजूला ठेवायची. नंतर चिरलेला कांदा, धणे, बडीशेप, सुक्या काश्मिरी मिरच्या आणि खवलेलं खोबरं या सारं मिश्रण कच्चच वाटायचं. मग लोखंडी कढईत किंवा जाड बुडाच्या पसरट भांड्यात तेल घेऊन, तेलावर हे सारं वाटण मस्त परतवून घ्यायचं. ते परतल्यावर त्यात कोळंबी आणि दोन-तीन कोकमं टाकायची. झाकण मारुन शिजवायची. यात पाणी अजिबात टाकायचं नाही. वाफेवर कोळंबी शिजून आतला मसालाही एकदम सुका खडखडीत झाला पाहिजे. त्यानंतर भाडं खाली उतरायचं. हा मसाला आणि कोलंबीचा आस्वाद घेण्यासाठी सोबत तांदळाची गरमागरम भाकरीच पाहिजे.
कोळी-आगरी समाजात बनविले जाणार कोळंबीचे प्रकारही भन्नाट आहेत. कोळी समाजाची 'कोळंबी मसाला' पाककृती फेमस असली, तरी लाल तर्री असलेलं हिरव्या मसाल्यातलं कोळंबीचं कालवण म्हणजे भन्नाटच. बटाटे आणि टोमॅटो टाकून केलेलं हे कालवण भाकरी आणि भाताबरोबर झकास लागतं. कितीही हात धुतले तरी तेल आणि कोळंबीचा वास जाता जात नाही.
आगरी समाजाची कोळंबी रेसिपीही वेगळी आहे. कोळंबी साफ करुन ठेवायची. आलं, लसूण, कोथिंबिरीची पेसस्ट करुन घ्यायची. चिंच गरम पाण्यात भिजत घालायची. ही तयारी झाल्यावर तेल कडकडीत तापल्यावर त्यात आलं-लसणाचं वाटण टाकायचं. ते खमंग परतल्यावर, हळद आणि खास आगरी मसाला टाकायचा. नंतर कोळंबी आणि चवीसाठी मीठ टाकायचं. कोळंबी शिजत आल्यावर भिजत घातलेल्या चिंचेचा कोळ टाकायचा. पाणी टाकायचं नाही. ही कोळंबी साधारणपणे सुकी होते. कांदा-खोबरं नसल्यामुळे ही चवीलाही छान लागते. आगरी समाज कोळंबीत कांदा-खोबरं टाकत नाहीत. त्यामुळे कोळंबीची चव जाते, असं त्यांचं म्हणणं आहे.
आगरी समाजाप्रमाणेच ठाणे जिल्ह्यातील पालघर-डहाणू परिसरातल्या वाडवळ समाजातही कोळंबीचे वेगवेगळे भन्नाट पदार्थ केले जातात. पण त्यातही कैरीच्या दिवसात केली जाणारी 'आंबा कोळंबी' खासच आहे. ती करण्याची पध्दत म्हणजे पसरट भांड्यात तेल घेऊन, ते तडतडल्यावर त्यात कांदा फोडणीला टाकून मग आलं-लसूण पेस्ट टाकायची. ती व्यवस्थित परतल्यावर हळद-मीठ आणि खास वाडवळ मसाला परतून घ्यायचा. मग कोळंबी टाकून ती शिजण्यासाठी अंगासरशी पाणी टाकायचं. कोळंबी शिजत आली की, कैरीच्या फोडी आणि थोडं तांदळाचं पीठ कालवलेलं पाणी आमि चिंचेचा कोळ, थोडा गूळ व खोबरं टाकायचं. साधारणपणे पाच मिनिटं शिजवून मग गॅस बंद करायचं. चिंचेच्या कोळामुळे काळसर दिसणारी ही 'आंबा कोळंबी' चवीला मात्र एकदम फर्मास असते.
मूळ मुंबईकर असलेल्या पाठारे प्रभूंचं 'कोळंबीचं खडखडलं'ही असंच सस्त आहे. हे खडखडलं करताना दोन पळ्या तेल घेऊन त्यात वाटलेलं लसूण, हिंग, हळद, काळी मिरी, पाठारे प्रभूंचा सांभार मसाला (बहुतेक समाजाचे मसाले आता त्या-त्या समाजाच्या नावाने बाजारपात मिळतात)टाकून चांगला परतायचा. नंतर त्यात कोळंबी टाकून ती टोप दोन्ही हातानी धरुन खडखडवायची. म्हणजे कोळंबीला मसाला मस्तपैकी लागतो. या खडखडवण्यामुळेच या रेसिपीला 'खडखडलं' नाव मिळालंय. या रेसिपीतही कांदा टाकत नाहीत. पाणी बेताचंच टाकावं. रस्सा जाडसर झाला की गॅस बंद करावा. या खडखडल्याची चव कोळंबीच्या इतर रेसिपीपेक्षा वेगळी लागते.
कोकणात कुठेही जावं कोळंबीचे असे विविध पदार्थ चाखायला मिळतात. अगदी वांग्याबटाट्याच्या रश्श्याबरोबरच, शेवग्याच्या शेंगांबरोबरही कोळंबी कालवणात सापडते. एवढंच नाही, तर वाढवळ समाजात भेंड्याच्या भाजीबरोबरही कोळंबी असते. कोळंबी ज्या पदार्थांत जाईल तिथे ते अगदी मुरून जाते. पण स्वत:चं अस्तित्व राखूनच!
जे मत्स्याहाराला पूर्णपणे सरावलेले नसतात, ते आपल्या नवतीच्या दिवसात फक्त कोळंबी खातात. कारण कोळंबीत काटा नसतो आणि कोळंबी शिजल्यावर फळाच्या गरासारखी लागते. त्यात ती फ्राय म्हणजे नुस्ती मसाला लावून तळलेली असेल, तर चकण्यासाठी तळलेल्या लसणापेक्षा भारी लागते.
मात्र कोळंबी हा माशाचाच एक प्रकार (शेल-फिश)असला, तरी कोळंबीची टेस्ट ही कोळंबीचीच असते. पापलेट, सुरमई किंवा हलवा यांची चव, नाही म्हटलं तरी थोडीफार सारखी असते. परंतु कोळंबीची दडदडीत चव खास तिची असते. कोळंबी कितीही शिजवली तरी ती एकदम नरम शिजत नाही, ती दडदडीत म्हणजे घट्टमुट्ट अशीच राहते आणि त्यातच तिची चव दडलेली आहे. या चवीसाठी खवय्यांच्या कोळंबीवर उड्या पडतात.
अशी ही कोळंबी मत्स्यप्रेमींचा जीव की प्राणच! पण कोळंबी किंवा एकूणच माशांचे प्रकार हे मुख्यत: समुदात मिळत असल्यामुळे मासे हे समुदकिनारी राहणाऱ्यांचंच प्रमुख खाद्य आहे आणि त्यामुळेच संपूर्ण कोकण किनारपट्टी मासे खाण्यात पटाईत आहे. अर्थात नदी किंवा तलावातही मासे मिळतात. परंतु तरीही खानदेश, मराठवाडा, विदर्भ, पश्चिम महाराष्ट्र मांसाहार म्हणजे मटण जेवढं चवीने खातो, तेवढ्या चवीने मत्स्याहार करत नाही. परिणामी मत्स्याहाराच्या भौगोलिकतेनुसार वेगवेगळ्या पध्दती पाहायला मिळत नाही. परंतु ती उणीव कोकणवासीयांनी स्वत: भरुन काढली आहे. कोकणात जेवढ््या जाती, तेवढ्या त्यांच्या मासे करण्याच्या पध्दती वेगवेगळ्या. कोळंबीही याला अपवाद नाही. किंबहुना कोळंबीच्या जेवढ्या नाना त-हा चाखायला मिळतात, तेवढ्या इतर माशांच्या क्वचितच मिळत असतील.
मुख्य म्हणजे आज हॉटेलात सर्रास तळलेली कोळंबी मिळत असली, तरी कोकणात घरी शक्यतो कोळंबी तळत नाहीत. घरी कोळंबी करताना कोळंबी मसाला किंवा कोळंबीचं कालवणच करतात. कोळंबी मसाला करताना साधारणपणे सर्वत्र एक पध्दत आढळते. ती म्हणजे मध्यम आकाराची कोलंबी साफ करुन घ्यायची. कांदा बारीक चिरुन भरपूर तेलात परतवून घ्यायचा. त्यात कांदा-खोबऱ्याचं भाजलेलं आणि आलं-लसूण-कोथिंबीरीचं वाटण टाकायचं. त्यानंतर तिखट मसाला टाकून तोही तेलावर चांगला परतून घ्यायचा. मग त्यात कोळंबी टाकून वर झाकण ठेवून ती शिजवायची. 'कोळंबी मसाला' हवी असेल, तर या रेसिपीत जास्त पाणी टाकायचं नाही. उलट टाकलेलं आटवायचं. मात्र कालवण हवं असेल, तर त्यात आवश्यक तेवढं पाणी टाकायचं.
मात्र ही झाली सर्वसामान्य आणि सर्वमान्य पध्दत. परंतु कोकणात कोळी, आगरी, कुणबी, वाडवळ, भंडारी, पाठारे प्रभु अशा वेगवेगळ्या समाजात कोळंबीची काही ना काही वेगळी पाककृती चाखायला मिळते. तळकोकणात गेलात तर तिथे 'कोळंबीची पोटली' आणि 'कोळंबीचं तिखलं' हे प्रकार चाखायला मिळतील. 'कोळंबीची पोटली' म्हणजे आधी एका भांड्यात तेलावर बारीक चिरलेला कांदा टाकून तो परतून घ्यायचा. नंतर त्यात आलं-लसूण पेस्ट टाकायची. मग त्यात मालवणी मसाला टाकायचा. हे मिश्रण चांगलं परतल्यावर त्यात साफ केलेली कोळंबी टाकायची. चवीसाठी मीठ व वरुन कोकमं टाकायची. यात पाणी टाकायचं नाही. झाकण मारुन वाफेवरच कोळंबी शिजवायची. कोळंबी शिजून हे सर्व मिश्रण घट्ट झालं की ते हळदीच्या पानात घेऊन त्याची मोटली म्हणजे पुरचुंडी बांधायची. मोटली बांधण्यासाठी केळीच्या खोडाचा दोर वापरतात. मोटली बांधली की ती चुलीतले निखारे पुढे ओढून त्यावर टाकायची. साधारणपणे तीनेक मिनिटं ही पोटली निखा-यात ठेवली की आतलं मिश्रण खरपूस भाजून निघतं. त्याला हळदीच्या पानाचाही सुरेख वास येतो. हळदीचं पान नसलेल्या दिवसात हीच मोटली केळीच्या पानांत बांधतात. पण एकूणच निखाऱ्यांवर ही पोटली भाजून निघाल्यामुळे आतल्या कोळंबी-मसाल्याला जी चव येते, ती म्हाराजा दुस-या कशालाच नाही.
' कोळंबीचं तिखलं' करताना मात्र ते मातीच्या पसरट भांड्यात करण्याची पध्दत आहे. या पसरट भांड्याला सरकुल म्हणतात. हे सरकुल चुलीवर ठेवून त्यात पुरेसं तेल टाकायचं. नंतर त्यात बारीक चिरलेला कांदा टाकायचा. त्यात आलं-लसूण आणि खोब-याचं रवाळ वाटण टाकून मग त्यात मालवणी मच्छी मसाला टाकायचा. हा मसाला चांगला परतल्यावर त्यात तिरफळं आणि मीठाबरोबर स्वच्छ केलेली कोळंबी टाकायची. पुरेसं पाणी टाकून शिजवायची. पण एकदम पातळ करायची नाही. पण हे तिखलं एकदम पातळ करायचं नाही. थोडं जाडसर ठेवायचं. कोळंबीच्या या तिखल्याबरोबर भात ओरपताना बिलकूल भान राहत नाही.
कोळंबीच्या मोटलीप्रमाणेच कोकणातील भंडारी समाजात केलं जाणारं कोळंबीचं सुकंही एकदम भन्नाट असतं. त्यासाठी कोळंबीला आधी कोकमाचं आगळं आणि मीठ लावून ती थोडावेळ बाजूला ठेवायची. नंतर चिरलेला कांदा, धणे, बडीशेप, सुक्या काश्मिरी मिरच्या आणि खवलेलं खोबरं या सारं मिश्रण कच्चच वाटायचं. मग लोखंडी कढईत किंवा जाड बुडाच्या पसरट भांड्यात तेल घेऊन, तेलावर हे सारं वाटण मस्त परतवून घ्यायचं. ते परतल्यावर त्यात कोळंबी आणि दोन-तीन कोकमं टाकायची. झाकण मारुन शिजवायची. यात पाणी अजिबात टाकायचं नाही. वाफेवर कोळंबी शिजून आतला मसालाही एकदम सुका खडखडीत झाला पाहिजे. त्यानंतर भाडं खाली उतरायचं. हा मसाला आणि कोलंबीचा आस्वाद घेण्यासाठी सोबत तांदळाची गरमागरम भाकरीच पाहिजे.
कोळी-आगरी समाजात बनविले जाणार कोळंबीचे प्रकारही भन्नाट आहेत. कोळी समाजाची 'कोळंबी मसाला' पाककृती फेमस असली, तरी लाल तर्री असलेलं हिरव्या मसाल्यातलं कोळंबीचं कालवण म्हणजे भन्नाटच. बटाटे आणि टोमॅटो टाकून केलेलं हे कालवण भाकरी आणि भाताबरोबर झकास लागतं. कितीही हात धुतले तरी तेल आणि कोळंबीचा वास जाता जात नाही.
आगरी समाजाची कोळंबी रेसिपीही वेगळी आहे. कोळंबी साफ करुन ठेवायची. आलं, लसूण, कोथिंबिरीची पेसस्ट करुन घ्यायची. चिंच गरम पाण्यात भिजत घालायची. ही तयारी झाल्यावर तेल कडकडीत तापल्यावर त्यात आलं-लसणाचं वाटण टाकायचं. ते खमंग परतल्यावर, हळद आणि खास आगरी मसाला टाकायचा. नंतर कोळंबी आणि चवीसाठी मीठ टाकायचं. कोळंबी शिजत आल्यावर भिजत घातलेल्या चिंचेचा कोळ टाकायचा. पाणी टाकायचं नाही. ही कोळंबी साधारणपणे सुकी होते. कांदा-खोबरं नसल्यामुळे ही चवीलाही छान लागते. आगरी समाज कोळंबीत कांदा-खोबरं टाकत नाहीत. त्यामुळे कोळंबीची चव जाते, असं त्यांचं म्हणणं आहे.
आगरी समाजाप्रमाणेच ठाणे जिल्ह्यातील पालघर-डहाणू परिसरातल्या वाडवळ समाजातही कोळंबीचे वेगवेगळे भन्नाट पदार्थ केले जातात. पण त्यातही कैरीच्या दिवसात केली जाणारी 'आंबा कोळंबी' खासच आहे. ती करण्याची पध्दत म्हणजे पसरट भांड्यात तेल घेऊन, ते तडतडल्यावर त्यात कांदा फोडणीला टाकून मग आलं-लसूण पेस्ट टाकायची. ती व्यवस्थित परतल्यावर हळद-मीठ आणि खास वाडवळ मसाला परतून घ्यायचा. मग कोळंबी टाकून ती शिजण्यासाठी अंगासरशी पाणी टाकायचं. कोळंबी शिजत आली की, कैरीच्या फोडी आणि थोडं तांदळाचं पीठ कालवलेलं पाणी आमि चिंचेचा कोळ, थोडा गूळ व खोबरं टाकायचं. साधारणपणे पाच मिनिटं शिजवून मग गॅस बंद करायचं. चिंचेच्या कोळामुळे काळसर दिसणारी ही 'आंबा कोळंबी' चवीला मात्र एकदम फर्मास असते.
मूळ मुंबईकर असलेल्या पाठारे प्रभूंचं 'कोळंबीचं खडखडलं'ही असंच सस्त आहे. हे खडखडलं करताना दोन पळ्या तेल घेऊन त्यात वाटलेलं लसूण, हिंग, हळद, काळी मिरी, पाठारे प्रभूंचा सांभार मसाला (बहुतेक समाजाचे मसाले आता त्या-त्या समाजाच्या नावाने बाजारपात मिळतात)टाकून चांगला परतायचा. नंतर त्यात कोळंबी टाकून ती टोप दोन्ही हातानी धरुन खडखडवायची. म्हणजे कोळंबीला मसाला मस्तपैकी लागतो. या खडखडवण्यामुळेच या रेसिपीला 'खडखडलं' नाव मिळालंय. या रेसिपीतही कांदा टाकत नाहीत. पाणी बेताचंच टाकावं. रस्सा जाडसर झाला की गॅस बंद करावा. या खडखडल्याची चव कोळंबीच्या इतर रेसिपीपेक्षा वेगळी लागते.
कोकणात कुठेही जावं कोळंबीचे असे विविध पदार्थ चाखायला मिळतात. अगदी वांग्याबटाट्याच्या रश्श्याबरोबरच, शेवग्याच्या शेंगांबरोबरही कोळंबी कालवणात सापडते. एवढंच नाही, तर वाढवळ समाजात भेंड्याच्या भाजीबरोबरही कोळंबी असते. कोळंबी ज्या पदार्थांत जाईल तिथे ते अगदी मुरून जाते. पण स्वत:चं अस्तित्व राखूनच!
No comments:
Post a Comment