शीरखुर्मा, गुलगुले आणि बिर्याणी

दालचा, खिचडा, कटलेट आणि हलीम असे नॉनव्हेजचे प्रकार, तोंडी लावायला खेकडा भजी, खास ईदसाठी केलेले गुलगुले, मालपुवा आणि सर्वाधिक महत्त्वाचं म्हणजे सुकामेव्याने तुडुंब असलेला शीरखुर्मा! रमझान ईद म्हटलं, की डोळ्यासमोर येते ती मित्र आणि नातेवाइकांची रंगलेली गप्पांची मैफल आणि सोबतीला भरगच्च मेन्यू. मैत्री आणि प्रेमाचा गोडवा पदार्थांइतकाच स्वादिष्ट असतो.
...................

वर्षानुवषेर् आपापल्या कामांमध्ये व्यग्र असणारे मित्र-मैत्रिणी आणि नातेवाईक एकत्र येतात. ही भारतीय सणांची सर्वांत मोठी खासियत. धर्म कोणताही असो, प्रांत कोणताही असो एकत्र येऊन गुजगोष्टी करायच्या, हा त्या मागचा हेतू. त्यामुळेच हल्लीच्या धावपळीच्या युगात असे सण 'लाइफ रिफ्रेश' करून जगण्याची नवी उमेद देतात. मग ती दिवाळी असो, ख्रिसमस असो किंवा बुधवारवर येऊन ठेपलेली रमझान ईद असो. प्रत्येक सणाचं सेलिब्रेशन कसं करायचं हे ठरलेलं. त्यामुळे मेन्यूही ठरलेलाच. प्रत्येक वेळी पदार्थांची चव तीच, तरीही त्यात नाविन्य. त्यामुळेच आपण वर्षभर त्याची वाट पाहत असतो. रमझानचं सर्वाधिक मोठं आकर्षण म्हणजे शीरखुर्मा. सोप्या भाषेत सांगायचं तर खीर. काजू, पिस्ता, बदाम, बेदाणे, अक्रोड अशा सुकामेव्याने काठोकाठ भरलेली शेवयांची खीर. खरं तर दुधात सुकामेवा नाही, तर सुकामेव्यात दूध घालतात, असं म्हणण्याइतकं प्रमाण. सुकामेव्याला जोड असते ते साजूक तुपाची. साजूक तुपामध्ये शेवया परतून घेतलेल्या असतात. त्यामुळे हे प्रकरण एकदम पौष्टिक आणि तब्येतीत. एखाद-दुसऱ्या बाऊलमध्येच भलेभले आडवे होतात. सकाळ-संध्याकाळ लोक शीरखुर्म्यावरच असतात, असं म्हटलं तरी चालेल. शीरखुर्म्याच्या जोडीला आणखी दोन-तीन पदार्थ असतात. पहिले आहेत गुलगुले. ही रमझानची आणखी एक खासियत. गुलगुले म्हणजे गोड भजी. भज्यांसाठी पीठ भिजवताना त्यामध्ये गुळाचं पाणी करून घालतात. त्यामुळे ही भजी गोड होतात. रमझानला गुलगुले झाले नाही, असं घर शोधून सापडणं अवघडच. मग काहीजण गोड भज्यांच्या जोडीला खेडका भजी किंवा कांदा भजी अशीही जोड देतात. काही जणांकडे खारा म्हणून एखाद ह्रश्वलेट फरसाण किंवा मसाला शेव असे पदार्थही असतात. ही झाली रमझानच्या पदार्थांची मस्त आणि 'मस्ट' यादी. 

                                                     हे सगळं झाल्यानंतर नॉनव्हेज पदार्थार्ंची एन्ट्री होते. मग त्यात मटण (किंवा चिकन) दालचा, मटण खिचडा, गोश्त हैदराबादी, कटलेट पासून ते ऑम्लेटपर्यंतचे पदार्थ येतात. सोबतीला दम बिर्याणी, मटण केशर बिर्याणी असे बिर्याणीचे विविध प्रकारही असतात. मटण दालचा हा सर्वसामान्यपणे प्रत्येक घरी होणारा पदार्थ. तूरडाळ किंवा मूगडाळ (किंवा दोन्ही डाळी एकत्र) शिजवून घेतली जाते. त्यानंतर बारीक चिरलेला कांदा आणि गरम मसाल्याची फोडणी केली जाते. त्यात शिजवलेली डाळ घातली जाते. दुसरीकडे मटण किंवा चिकन स्वच्छ करून त्याचे बारीक तुकडे केले जातात आणि ते हळद-मीठ लावून मॅरिनेट केलं जातं. काही वेळानंतर मॅरिनेट केलेलं हे मटण (किंवा चिकन) कुकरमध्ये शिजवलं जातं. अखेरीस डाळ आणि हळदीच्या पाण्यात शिजवलेलं मटण एकत्र करून ते समरस होईपर्यंत उकळतात. अशा पद्धतीने दालचा तयार. नेहमीच्या ग्रेव्हीपेक्षा ही ग्रेव्ही थोडी पातळ असते. साधारणपणे घरात शिजवतो त्या डाळीइतकी. दालचा राईस ही एकदम फेव्हरिट डिश. दालचा राईसची जागा कधी मटण खिचडा घेतो. हळद, आलं-लसूण पेस्ट, विविध प्रकारचे मसाले लावून मॅरिनेट केलेलं मटण आधी छान शिजवून घेतात. मग डाळ-तांदूळ आणि विविध गरम मसाल्यांसह मटण कुकरमध्ये किंवा पातेल्यात शिजवलं जातं. या पदार्थाची कृती खिचडीसारखीच असल्यानं त्याला मटण खिचडा म्हणत असावेत, असं जाणकार सांगतात. 

                                                         नाशिकमधील दुधबाजार परिसरात मटण खिचडा खूप चांगला मिळतो. काही हौशी मंडळी रमझानच्या दिवशी मटण खिचडाचा बेत आखतात. दोन्ही नको असेल, तर मग हैदराबादी दम बिर्याणी, मटण केशरी बिर्याणी, चिकन दम बिर्याणी असे बिर्याणीचेही विविध प्रकार घराघरांत शिजतात. जोडीला चिकन किंवा मटण कटलेट, डबल ऑम्लेट, चिकन-मटण सुका अशी स्टार्टर्स असतात. चिकन किंवा मटण स्मॅश करून त्यांचा खिमा करायचा. मग त्यामध्ये तिखट-मीठ-मसाले टाकून त्याचा आकार कटलेटसारखा करून घ्यायचा. फेटलेल्या अंड्यामध्ये बुडवायचं आणि तेलात तळून घ्यायचं. याचा स्वाद जो काही लागतो त्याला तोड नाही. सोबतीला कुठलीशी चटणी असेल, तर ठीक नाहीतर नुसतंही झक्कास लागतं. बाकी सुकं मटण किंवा ऑम्लेट हे तर आपले नेहमीचेच सहकारी. राहाता राहिलं हलीम. हैदराबादसारख्या ठिकाणी रमझानचा संपूर्ण महिना आणि रमझान ईद या दिवशी हलीम नावाचा प्रकार विशेष लोकप्रिय आहे. गव्हाचा आटा, काजू-पिस्ता-बदाम यांची पेस्ट आणि स्मॅश केलेलं मटण (किंवा चिकन) एका भांड्यात रटारटा शिजवतात. त्यात नानाविध प्रकारचे मसाले घालतात. हे सारं एकजीव होईपर्यंत सारखं हलविलं जातं. ते इतकं एकजीव होतं, की मटण खातो आहे की लापशी ते कळतही नाही. अशा पद्धतीने काही तास रटारटा शिजवून तयार झालेलं हलीम बारीक चिरलेला कांदा टाकून आणि वर लिंबू पिळून र्सव्ह केलं जातं. हलीम आणि रोटी किंवा हलीम आणि रुमाली रोटी असा बेत एकदम फक्कड जमतो. हैदराबादमध्ये असताना अनेकदा त्याचा आस्वाद घेण्याची संधी मिळाली होती. सकाळची नमाज पढून झाल्यानंतर मित्र आणि नातेवाइकांच्या मैफलीत आवडत्या मेन्यूवर तुटून पडायचं. तुम्ही खूष आणि आमच्यासारखे मित्रही खूष. 

------------म टा